麻辣烫，是川渝地区最有特性，也最能代表“川味”的一种特性小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街冷巷，可谓是川渝地区都会的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的官方小吃，是浩繁百姓聪明的结晶。
烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比较轻易成熟的。不能采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不轻易烫熟的质料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时候也应长一些，烫制这类质料时不要摆动过量、过快，把握好火候，就不会呈现不熟的题目了。
麻辣烫虽发源于四川，首要包含重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区的口音分歧，两个口味也各有千秋。
将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
1.涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：起首要辨别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。普通来讲，质地嫩脆，瞬息即熟的用料合用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，瞬息不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其主要察看汤卤窜改，当汤卤滚沸、不竭翻滚、并且汤卤上油脂充沛时，烫食味美又可保温；再次，要节制火候，火候过甚，食品则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食品，不然掉入锅中，则易煮老、煮化。
口味以乐山市牛华麻辣烫为代表，成都口味的特性是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒猜中的味道首要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，共同味碟更加甘旨，此口味的麻辣烫配方只合适火锅类麻辣烫或小火锅。
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小贴士
口味种类
麻辣烫
而实际上，麻辣烫的精华在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，顺次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少量熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等甘旨就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来柔滑欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气倒是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。
3.吃麻辣烫的经历应是先荤后素，烫食时汤汁必然要滚蛋，要全数浸入汤汁中烫食；其次是调度麻辣味，体例是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油
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东北口味能够说除了麻辣外已经完整不是麻辣烫，因为它无需炒料，有两种做法，别离是以杨国福为代表的骨汤类，特性是有肉味还不油腻，口感顺滑。别的一种就是石记麻辣烫为代表的清汤麻辣烫，味道纯用调料和麻酱调，做法简朴易于把握，味道浓烈，更加安康。
麻辣烫
烫制
吃法
制作步调：
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2.煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：起首要挑选可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经太长时候加热才气食用的质料；其次，要把握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
麻辣烫是发源于川渝地区的传统特性小吃，麻辣火锅也是接收了麻辣烫的长处改进而来。是川渝地区最有特性也最能代表“川味”的一种饮食。
发源
东北
制作体例
四川的辣并不象我们设想中的那样，因为四川人吃的辣椒都是颠末炒制加工的，普通都是用锅炕熟过的，以是不象其他省市的辣椒吃得内心冒火，四川的辣只会在口腔内盘桓，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应当都深有体味。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
制主料
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口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表，重庆口味首要特性是麻辣烫配方口感侧重、味道首要溶于汤中，油味很大，汤中味道很香，浓烈，首要代表是-华飞四时旺麻辣烫。因为首要在都会中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味靠近于浅显大众。本人的经历是此口味合适于麻辣口味很重的地区。
麻辣烫的制作实在并不庞大，最首要的就是一个步调炒料，料炒好了锅底才气更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的效果，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发激烈的食欲！而真正晋升口味的关头点则在油碟的配制上，麻辣烫的特性就在于此，光是油碟就要十多种质料调配，口感以咸香为主。很多都会做火锅式的麻辣烫都窜改了麻辣烫本来的脸孔，更别提口味如何了，川味菜口味普通都很重，很霸道，以是让人吃后回味无穷，会有下次再吃的设法！
重庆
麻辣烫
麻辣烫
制卤水
蘸食
家常版
在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，当场取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可充饥，又可驱寒、祛湿。厥后这类煮食涮烫食品的风俗得以因循，厥后生长成了明天我们在大街冷巷常常看到的麻辣烫了。
制作工艺
生长汗青
成都
制作麻辣烫，实在也简朴，青菜鱼肉，非论荤素，非论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推动高温里，真恰是赴汤蹈火。没有甚么讲究的烹调过程，它们就如许粗糙地被搅和在一起，感染了相互的味道，再也不能分开。就如这个天下，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走狗、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，渐渐融会，相互渗入，不分相互，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的甘旨，这些不相干的食材，却构成一个调和的团体，涌进饕客们的胃里、内心、影象里。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各种菜用串好的竹签烫制，按照分歧菜肴的火候烫制成熟。
1.锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。
3.放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带渐渐煮，煮出香味
麻辣烫
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麻辣烫发源于长江之滨。最后是船工和纤夫缔造了麻辣烫这类简练易行而又奇特的吃法。从宜宾到三峡的川江流域，因为水流湍急，纤夫成了必不成少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，统统都当场取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可充饥，又可驱寒、袪湿。这类吃法因其简练易行很快便在江边传播开来。厥后，船埠上的小贩看到了此中的商机，便将菜品和炉具加以改革，置于挑担两端，边走边呼喊，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。时至本日，麻辣烫也垂垂从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的发源。
2.将去皮后切丁的番茄渐渐炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需求蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。
主料：番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜