“爸，我们明天要做甚么好吃的？”何弦听不了这些实际，着仓猝慌地问。
“再看面粉的色彩，加工精度越高，面粉色彩越白，如果储存时候太长或储存前提比较潮湿，则面粉的色彩会变深，面粉的色彩一旦变深，申明品格就降落了，如果你要做一道精艺求精的点心，从泉源开端就要紧紧把控住，以是必然要晓得辨别品格差的面粉，从一开端就不成以利用弊端的食材，懂吗。”朱宇坤谆谆教诲，上官妙然和欧小楼固然都已经体味了这些，还是非常当真地听着。
上官妙然与欧小楼都很当真的用手指捏触着面粉，何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。
“好，称好面粉，120g。然后是水，听好了，水调面团分为三种类别：冷水面团，温水面团和热水面团。现在这个气候，用常温的冷水，冷水温度在30度以下，不能超越30度。冷水面主坯的点心，口感有韧性、有弹性、有筋力，就是平长年青人常爱讲的有嚼劲，QQ的。这一段时候啊，我们就侧重在冷水面团的制作上面。”
“你做的会不会好吃还不晓得呐。”朱宇坤笑。
“晓得，徒弟，我妈也是这么教我的，做事情必然要凭本身的知己，不成以赚黑心钱。”欧小楼说道。
“另有，要会看面粉的新奇度，新奇的面粉有普通的面香，色彩浅。如果看到色彩发灰发黑，有霉味，败北味的面粉，那都是陈年的旧面粉，如果发霉、结块的面粉，就是已经变质的面粉，不能食用。有些奸商把坏掉的面粉去除，把剩下的面粉再筛一遍，加一点化学增加剂，重新包装，按新面粉的代价往外卖。这类事你们绝对不成以做。”
朱宇坤点点头，“上面我再给你们说说这个面筋质，面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面筋品格的首要目标。普通面筋质量越高，面粉的品格越好，面粉如此湿面筋的含量在40%以上，普通称为高筋粉，合适制作面包。在26%—40%称为中筋粉，合适制作馒甲等；在25%以下，普通称为低筋粉，合适制作饼干和糕点。你们做面点时必然要重视面粉的筋度，不要觉得白花花的都是面粉没有辨别就随便拿来就做，会出大不对的，懂吗？”
朱宇坤开端操纵，将面粉倒在面案上，呈碗倒扣的形状，然后用指背在面粉中心划出一个窝来，分次将冷水倒入。
朱宇坤一边让他们打仗着面粉，一边说着，浅近天然便把很多实际知识给讲了。
“爸，讨厌啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。
“我们明天呀，也不学特别难的东西，就学根本，揉面，你们看好我的伎俩，细心揣摩一下我每一步为甚么这么做。来看，这里是120克面粉，这是克数秤，每次取面粉都过一下秤，不要凭感受，不要随缘，一道面点的成败关头在于细节，时候、分量，都要精准，不能拼集。你们看这面粉，要晓得辨别它的品格，从含水量、色彩、新奇度和面筋质的含量四言面停止鉴定。好的面粉，捏在手里有爽滑的感受，捏而不散，如果含水量超标，这面粉就轻易发霉，结块，不易保存。”朱宇坤说到这里，表示三人都用手指感受一上面粉。
上官妙然见过欧小楼如何做面团，发明欧小楼的做法步调与伎俩都对，只是讲的没朱宇坤详确。上官妙然之前已经打仗过面团，晓得本身那里有题目，这一次更是用心看朱宇坤是如何做的，像摄像机一样捕获到每一分每一秒。
上官妙然与欧小楼点点头，开端操纵。欧小楼之前不消克数秤这么费事的东西，因为做的饼量大，以是记好数量，比如说几袋面粉往搅面机里一放，兑好呼应比例的水，让机器操纵。当然手上工夫他也是有的，不过明天格外松散了一些，朱宇坤说要用克数秤就必然用克数秤，兑水也是用小量杯，一格一格看水量，一点儿都不草率。
“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用干净的湿毛巾或保鲜膜将它覆挡住，然后静置非常钟。这个步调叫饧面。在和面的过程中，面粉与水充分异化后，蛋白质吸水收缩构成面筋，经几次揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种胶葛状况，分子布局中存在着较大的内应力，且因为这类分子布局的胶葛状况，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降落，适口性差。而饧面的感化就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时候，让面团中的蛋白质重新规复了应有的空间构形，获得了很好的伸展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔嫩，口感也更加的细致和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们能够实际体验一下啦，脱手吧，小伙子们。”
“徒弟，这个比例的水和面粉，我们是不是要做手擀面条啊？”欧小楼问。
只要何弦感觉太无聊了，强忍住才没打呵欠。
朱宇坤点点头，“没错，这是明天要做的一块面团，这些学成后还要做一块面团，100克面粉，加50克冷水，你们能够体味到它们质感上有何分歧。现在先看一下第一块面团我所用到的伎俩。”
三小我没答话，毕竟“各怀鬼胎”，都因为不纯粹的目标巴望速成拿冠军。
“这面窝啊比如是一道水坝，水必然要一次次插手，制止太多溢出来，流的到处都是，加一次水，用手指将内圈面粉与水一点点融会，再加水，直至加完冷水后，水及时渗入在面粉中，不会活动的环境下，用手指将面粉抄拌，揉搓，使水与面粉连络成坯。120克的面粉与48克的水，你会发明面粉有些干，揉搓的时候一向会有片块脱落，不要焦急，要有耐烦，把面团像橡皮擦一样在桌上粘动，粘回那些脱落的面片，渐渐揉，几次揉。如果感觉面团太干太硬，手力不敷，擀面杖就派上了用处，看，像如许用擀面杖从下往上一点点压抑面团，压生长方形后，朝中间一折三，折叠口朝上，持续刚才的体例压抑。直至面团大要光滑、有劲、不粘手为止。记着，揉的好的面团仍然是洁白光鲜的，如果发黄申明伎俩不对，有结块和颗粒，申明没有揉透。”朱宇坤做的速率不快，语速很稳定，关头是把每一个步调都揭示清楚。