大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢！”
第二百三十二章解肉
说完拿巴掌将尾巴中间一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臀尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅肉的正宗质料，炒出来的回锅肉是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
李君阁连连摇手：“别别别，我最喜好听这个了，你再给讲讲！”
将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后注水冲刷。
李君阁笑道：“那你灌腊肠做腊肉应当也是一把妙手了？”
大舅笑道：“哎哟你但是大门生，你如果没文明，我们不是都不会说话了？”
说完后对李君阁说道：“皮娃，这下都清楚了吧？不过另有些部位，比如核桃肉，眉毛肉这些小处所，就不消讲授了吧？”
大舅说道：“呃，好吧，眉毛肉是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉类似，只是色彩深一些，其用处跟里脊肉不异。”
李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来辨别，你能吃的出来不？”
老时候里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木工看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上别的部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君阁笑道：“好吃不过骨边肉！扇子骨上的最香不过了！”
杀年猪就是如许，普通人光看着杀猪热烈，实在这杀猪才算开端，后边另有一大堆事情等着。
没一小我能闲着。
阿冲叔笑道：“当木工的走村窜巷，主家有点甚么其他琐事也不无能看着，这就叫‘艺多不压身’了。”
然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，晓得为啥不？”
等冲刷得差未几了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。
取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成合适下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。
李君阁哈哈大笑：“哎哟被你瞥见了啊！小时候守灶边守风俗了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”
一世人都哈哈大笑，大舅感觉很有面子，这皮娃哄老辈子还真有一套！
拖着装大肠的盆子归去放屋檐下，如何收放李君阁不晓得，这事的妮妈妈来。
大舅点头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你如果用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”
这也是一门技术，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本领。
这时阿音出来了，笑道：“大师都在干活，二皮你又在偷懒！”
“对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你如许不明以是的去买，别人必定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。别名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，普通做腊肉，炼猪油，另有就是做酥肉。”
大舅说道：“这个要看小我爱好吧，普通都以为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人恰好就好那口。”
见李君阁出去，大舅说道：“恰好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。”
进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。
李君阁笑道：“这有没有文明跟大学不大学还真没啥干系，现在的大学里学的都是专业，说白了就是一门技术，跨一个专业好多就是睁眼瞎，你现在拉一个大门生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”
李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪不同很大，以是城里都是按肥瘦品级降一档利用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”
大舅端着一个筲箕过来，内里放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
杀年猪普通耗时较长，庖猪饭吃得比普通的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子本身弄点盐抹上，吧唧吧唧比及开饭时已经半饱了。
紧旺子水温只能保持在八十五度摆布，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边方才开端翻泡的时候。然后将呈素净紫红色的血块滑出来，水面要宽，水量要足，加血后温度窜改才不至于过大。
蜀州庖猪汤偶然候是光指一道汤菜，偶然候是指杀猪席，各有各的传统。
李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，本身持续苦逼地洗猪肠子。
“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应当还算熟谙。这肉一层肥一层瘦，共有五层，以是叫五花。”
“门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差未几的用法，不太重点在这里。”
不过好处就是人多，大师一起有说有笑，聊聊店主长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。
猪血刚接到就已经经插手了盐水净置，现在已经固结了。
“前腿下边部分你必定晓得了，以枢纽为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”
比及血块逐步变得灰淡起来，焯到刚断心就得立即捞出用冰冷的冷水镇起来，至于甚么时候才是刚断心，就只能全凭经历了。
大舅留着带尾巴的那扇后腿肉没解，那是苗家给娘舅的专供，下午要带下山去的。
李君阁接口道：“晓得晓得，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我晓得。”
只将不带尾巴那边给解了，又给李君阁先容了此中秤砣、盖板、黄瓜几个部位。
李君阁挠着脑门芯子：“哦，本来另有外里脊的辨别？仿佛城里只要里脊？”
夹川有个歇后语叫“开水紧旺子――死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。
阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！从速捞一块给大舅哥送畴昔，庖猪汤里必须放血旺！”
“核桃肉则是猪脸上眼睛下方一块瘦肉，猪张嘴闭嘴就靠它，这猪每天吃东西，这个部位算是猪身上最活动一块部位了。一头猪身上只要几两，城里人应当吃不着吧？”
听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
比起大拇指道：“阿冲叔，你不但是木工，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出马脚来！”
将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”
摇了点头，大舅持续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨大要带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”
“接下来这个你也熟谙，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲刷敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
“接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包含门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
“这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。合适做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”
李君阁挠头笑道：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没文明就只无能脏活累活，我洗肠子去！”
又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌腊肠的。
大舅笑道：“这猪普通都是右躺着睡觉，左前蹄永久都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新奇，等归去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用净水冲刷洁净。
洗完站起来，感受腰都酸了。
大沙锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，倒是一向旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手”
李君阁点头说道：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔头上的瘦肉，也就是这部位。”
这活是详确活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗洁净再翻归去，中间不能弄破。
大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”
这道工序得几次反复几次，才气获得里外里洁净的肥肠和粉肠。