青盐之以是闪现出青色，是因为此中的矿物质含量较多，味道稍有青涩，但这类“青涩”或稍经加热、或与肉类异化，就能激起出矿物质奇特的酽香。
张果老吃硝肉的动静很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷繁慕名前来咀嚼，京口酒家的买卖格外昌隆。
张果熟行拿猪蹄，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不断口。
伉俪二人虽是不敢给老翁吃这猪蹄，各式解释，然张果老对峙要吃，不得已，只好予之。
黑山野猪是明光基地市穷户也能享用的肉食，在打猎者的印象中是和肥头鸽子普通的存在。
给食材做按摩，并不是甚么新奇事，拍打和挤压有着奇特的韵律，能让食材“表里如一”，表里通透，这对火腿今后的深度发酵有首要的感化。
因为黑山野猪生性怠惰，懒到浅显人都能够完整放心的圈养，给上充足它们吃饱的食品，它们连动都懒得动一下。
以是它肉质中脂肪成分奇多，肥到流油，肌肉也不似其他异兽那样紧实，反倒有种宝贵的绵软质感。
“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”
足足一夜时候，才将它们取下，简朴擦去多余的油脂，全数吊到厨房的房顶。
不腻微酥香味溢，
时节，就是有所为，有所不为。
就像古时的春种秋收普通，这是大天然定下的规律。
而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木停止熏烤，半途炭火不熄，插手芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟持续烟熏。
固然海底下得来的火腿还剩一只多，但那但是非比平常的极品，没有被发酵成浮泛的“火腿皮郛”，就已经证了然它的品格，油花完美肉质晶莹剔透，素净又瑰丽，是能够生食的极品。
“看明白了吗？”
火腿，古别名兰熏，是指经上盐、整形、熏烤、翻腿、洗晒、风干等法度数月乃成的植物后腿，具有美丽的形状，素净的肉色，奇特的芳香。
一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄返来，筹办过几天赋食用。
因而伉俪俩筹议，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，筹办留给本身吃。
更爱京口肉食饶，
又怕有毒，丢掉也舍不得。
“按摩嘛，这个简朴。”
而提到腌腊，第一个呈现在脑海中的必定是火腿。
正值秋节前后，黑山野猪方才开端贴秋膘，挑选在这时宰杀制作火腿，脂肪含量刚好合适，味道最美。
“呃....看明白了。”
几天几夜不歇息，对于一个觉醒者来讲根基没有任何影响。
但实在林愁从打猎者们那边买来的黑山野猪倒是长年在海拔三千米以上的山上糊口的纯粹野猪，比拟于它的野生粗陋版同类，更具活性，食谱也更加遍及，肉质的层次和内涵已经截然分歧。
简朴个屁啊。
厥后，因嫌“硝肉”之名不雅，方改成“肴肉”。
号称要帮手的山爷等人排排站在一边儿，有点惊诧的模样。
而现做的火腿起码要颠末三年的发酵才气开端达到生食的标准，林愁舍不得再华侈那一条半火腿了――但愿在那两条火腿被用完之前，后盾团能够顶上。
林愁挑选的是更加耗时的体例，只风干不烟熏，除了定时弥补盐分，不再加以野生干预。
一个小时后，这只猪腿才算享用结束。
这但是上好的野猪猪蹄，个个丰腴肥嫩，就这么弃之不消，实在有点可惜。
这便是近七百年前，本地才子歌颂故乡肴肉的诗篇。
他有比卤更好的体例，并且，正合适酷热的气候里作为下酒凉菜。
在院子顶用芭蕉叶铺出一块空中，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分红前后肘，排骨，腰条四部分。
如许一来，霉菌会在火腿大要滋长，伴跟着火腿的呼吸渐渐发酵，使脂肪和肉质氧化，终究变成完美的火腿。
遵循时节来分别，林愁想要制作的火腿应当被称为“早冬腿”，但林愁选用的是黑山野猪作为主材，也可称为“小珍腿”。
明光的青盐代价虽说不为大部分浅显穷户所接管，其香醇倒是无庸置疑的，咸度更低，但分子更加活泼，浅显的海盐能够腌透六层肉，但青盐却能轻松腌透七层。
冷库中的黑山野猪是林愁已经半措置好的，去掉了头和内脏，刮去了猪毛后劈成两半。
巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。
丈夫既是厨师又是跑堂，老婆既是老板又是帐房先生。
哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异香，连整条街上都能闻获得。
林愁固然没有获得父亲的真传，乃至连鹿台奉心都没法重现，但他自忖从小的耳濡目染，已然精通制作火腿之道。
因气候太热猪蹄轻易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不谨慎误把老婆为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。
“风景无穷数金焦，
它们在今后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成本身的升华和演变。
而肴肉，更是一种当得此诗传奇菜肴。
山爷情不自禁的收回了杠铃普通的笑声，给猪腿按摩，MMP老子要去按摩都得付钱晓得不。
第二天老婆找硝时才发明本身用错了盐，赶紧揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、光彩红润，蹄皮的色彩更加白嫩。
传说在明末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。
林愁还是神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点难堪。
在一群人七手八脚一片混乱的帮忙下，好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的开端措置。
一样一夜没睡的山爷支招，
林愁翻了个白眼，俄然面前一亮。
嫣红嫩冻水晶肴。”
八仙之一的张果老应王母娘娘的聘请去瑶池赶蟠桃会，路过镇江，闻到“硝肉”的香味，赶紧下驴，变成一老翁，来到尘寰，要尝此甘旨。
然后喷上高度白酒，将猪腿持续按摩大半个小时，再覆上青盐，反复停止简朴古板的挤压、拍打、揉捏过程。
卸下的猪后腿约有五十公斤摆布的重量，切去多余的脂肪和肉皮，找到猪腿内的主血管，用力挤压，将此中的血液挤出。
吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，飞天去也，竟忘了赶蟠桃会。
火腿的制作乃至简朴到没有一个标准的流程，三言两语便可尽数理清，制法各有分歧，但要悟透此中的精华倒是难上加难。