吴教员很感激地看了看冬哥，持续着他的讲授。
好不轻易平复了表情，持续开车。
明天，吴教员讲的东西，是环绕明天的金牌菜鱼香肉丝，来展开的。他一开端就提出了一个题目：“鱼香肉丝，究竟有没有鱼的事？”
到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差得就比较大了。北方的鱼香肉丝，味道还是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同修建而成，而在配菜上挑选了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。
炒好的霉香鱼末普通都是与质料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。
当然，川菜中的首要菜品，他们都会，那是根本。司徒教出来的门徒，除了具有浅显厨师的才气外，还得有些特性东西压阵。司徒本人，在垂教员的门徒中，对川滇山货及高原食材，有特别的技术，也算是他的特性了。
四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：
除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，也喜好插手糟辣椒。
当然，你还是得感慨中国群众在美食上的缔造力，把一道川菜典范，改进成具有分歧面孔的百姓菜。
当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相称简朴，并且，风味并没有丧失多少。因而，它就成了最为家常的菜品了。”
许玫笑着，装出要打小樊的模样，办事员们在远处轰笑。
糟辣椒就是将新奇辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再插手白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。
成果，武杰挡住了她的手：“我刚加了水，有点烫，你等我两分钟。”
在间隔成都不远的重庆，那边的鱼香肉丝就与成都有一些辨别。
毕竟，畴昔的许玫变成明天如许，如果不是亲眼所见，还真不敢信赖。
做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。
接下来就是对火候的磨练了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色以后敏捷盛出来。
许玫想了想，顿时否定到：“算了，你明天没睡，你还是回家睡一会吧，免得把身材搞垮了。”
“任你千招会，不如一招鲜。”打拳的人是如许，统统技术，都是如许。吴徒弟善于应用泡菜来调味，几近能够拿他当化学家及微生物专家来看。而李徒弟，对鱼类汤类菌类的了解，有奇特的程度。阿谁本店最驰名的工夫野菌汤，就是他的佳构。
江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证测验早已鼎新，既没有三级厨师，测验的菜品也能够本身挑选了。
《四川省志•川菜志》中以为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师初创。
上世纪六十年代开端，鱼香味型的菜品开端在菜谱中大量呈现。
办事员们都明白甚么意义了。武杰喝许玫的杯子，太较着了。这相称于，当众宣布他们的豪情。大师都盯着他两人看，搞得许玫很不美意义。只好扯开话题：“吴教员，明天是不是该吴教员说话了？”
听着笑声，冬子提着一桶调料下来，对武杰喊到：“你，要不，到我家楼上，先睡一觉？”
关于鱼香肉丝，有个典范段子。说的是一小我在饭店点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发明了猪肉丝，并没有见到鱼，因而叫来厨师诘责。厨师也不含混：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑袋砍了！”
“吴教员，按你的说法，那天下的餐馆，都在做鱼香肉丝，能够做法不太一样，风味也不尽不异吧？”许玫主动发问。
不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。
武杰开车回家时，发明家里没人。父母都出门了，恰好，他跑进寝室，美美地睡了一觉。在梦中，功德随即就来，他在梦中，重温了昨晚与许玫的拥抱。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉异化成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料必定是来不及的，事前做碗汁是最便利的。
虽说是家常菜，但鱼香肉丝实在特别磨练掌灶者的根基功。
霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末异化，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
这就是他的一个奥妙了，当然，你晓得了，也做不出来。
两人到了饭店后，公然，冬哥已经坐在大堂内里了，固然门是半开的，但已经有几个办事员坐在一边了，茶都泡好了。冬子看到武杰也出去，立马站起来喊到：“你是走是留？”
“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜悠长，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不成少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”
肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很轻易切出标致的肉丝。也有人偏疼后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝轻易切得不太整齐。
不过，《四川菜谱》第三辑中记录的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。
“老头子，你这哪是为鸭子喝酒，你这是为儿子喝酒吧？”
“以我小我的判定，应当是因为鲫鱼与辣椒同泡，固然能够增鲜，但对泡菜环境和操纵有必然要求，做起来比较费事，实际增鲜结果也不较着，以是这类做法也就垂垂被人舍弃了。”吴教员夸大到：“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常费事，形成它难以提高。
吴教员这才道出了，他这个菜之以是受欢迎的奥妙。现在如许做的人未几了，因为把握不了泡鱼的技能。以是，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，另有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。
现在，鱼香肉丝不但是川菜的代表之一，人丁的活动和饮食文明的交换，早就让它传播到天下各地，成为名副实在的“百姓家常菜”。
要使泡椒的味道阐扬到最大，还需求葱姜蒜的共同，浓烈的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特性之一。
此时，武杰爸给本身倒了点酒，低声问武杰：“杰子，来点？”
至于配菜，最开端鱼香肉丝是没有配菜的，厥后出于丰富口感和均衡本钱的考虑，连络四川本地的物产，插手青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
同处西南的贵州，在制作鱼香肉丝时，没有效泡椒，而是用了更有本地风味的糟辣椒。
燕子白了他一眼：“这个杯子是许玫的，茶泡很多了点，我看你，明天就没歇息好，搞得跟个红眼病似的。”
“咋的？悔怨了？”
武杰点了点头，都不敢看老头子的眼神。
“许经理说得好，确切是如许的。”吴教员先容了这方面的环境。
“你如何回事，眼睛都红了，跟我有仇？”轻松欢愉的许玫，一边吃早餐一边跟开车的武杰打趣。
鱼香肉丝奇特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典范的乳酸发酵，乳酸菌付与了各种泡菜奇特的风味。
而吃到鱼的鱼香肉丝，大抵率是用到了这类做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。
“明天一晚没睡，没事，明天周六歇息。”
而从实际经历和汗青资猜中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。
“啥意义？甚么叫讲菜？”
“但是，我做的，不消豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我本身做的，我要做绝对正宗的那种，让大师尝到，与他们平时吃的，有严峻辨别。味道大要淡些，但酸爽回甘，更轻易体验到。”
潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类
“但是，我不怕费事。因为，我就是干这个的嘛。以是，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成分。”
在坐的，除了武杰以外，都多次目睹他制作这个传统川菜，以是，有人就答：“当然没有了。”
“不了，我先归去，睡够了再来。”武杰仓猝逃离了饭店。他晓得，明天在这里呆多久，就会被其别人存眷多久。
“我还没搞，如何就垮了呢？”武杰这话，就比较挑衅了。
作为四川人丁流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场曲解。
很多人以此为据，以为鱼香肉丝也是有鱼的。
鱼香肉丝是川菜的代表之一，但呈现不过百年时候。晚清的《成都通览》《四时菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。
“不是，玫玫妈送我的，是许玫带回家的。”
“服！”迎着老头子端杯表示，武杰也喝干了本身杯中的饮料。
固然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改进也算胜利。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，色彩上非常有打击力，很多北方菜都有如许的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒以后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。
很少看到父亲劝本身喝酒，父亲平时说话少，普通只跟他的前同事们玩。在家，对武杰，没多少好神采。毕竟，武杰这伢也没多大本领，是接本身的班进的公司。但明天，如许亲民，也太敬爱了。
“留，讨你一杯茶喝。”
“啥事？”武杰俄然一刹车，差点把许玫手里的热干面，泼在车上了。
阿谁瘦瘦的厨师点了点头，喝了一口茶，开端讲了起来。据许玫低声跟武杰说，他的鱼香肉丝，成了本饭店卖得最多的热炒菜之一，明天，这道菜又成了金牌。根基上，两位四川来的厨师，就是这个座谈的主讲人。这是冬哥建议的活动，意义是，要体味川菜文明，必须由川菜厨师，从一个个的菜讲起。作为门客，光会吃就行了。作为厨师，光会炒就行了。但作为办事员，还得会听会说。
“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是甚么样的？”冬子主动发问，也是给吴教员的报告，一个转折的机遇。毕竟，如果大师持续问如何做泡鱼辣椒，那不但太庞大，并且也触及到吴教员的独占奥妙，不太好讲了。
遵循1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。
吴教员却说到：“不必然，鱼香肉丝，在初期，有鱼还真有点干系。”他如许一说，顿时把大师的兴趣勾引出来了。大师就听他渐渐报告，本来，这个浅显的菜，背后另有这么多的出色。
坐到桌子上，武杰看到桌上有卤鸭子，非常吃惊：“你明天出去买的？”
如果有过在北方上学的经历，大抵都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。
但是分开四川，这类泡辣椒就不太轻易买到，以是也能够用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。
汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等通衢菜。
鱼香肉丝里没有鱼、伉俪肺片里没有伉俪、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为甚么还要叫鱼香肉丝呢？
海派鱼香肉丝也接收了江南菜肴的精美，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心好看。
千里以外的上海，阔别泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料配角。再加上本地人丁味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加凸起。
冬子对四川来的两位厨师，都以教员相称。如果按辈分，冬子跟他们的徒弟称兄弟，他们应当算长辈。但他们的年纪比冬子大些。冬子按四川的端方，叫他们教员，既是尊敬，又是通称。长得瘦的叫吴教员，善于川味大菜。长得胖一点的，叫李教员，善于各种汤及面点小吃。
“对，你早晨还要开车接玫玫。那你倒点饮料，他妈，你也倒点，就凭这卤鸭子，下该庆贺一下。”
武杰看到茶汤碧绿，茶杯晶莹，双手接过：“感谢燕子。”
据质料记录，早在上世纪20年代，北京大学四周的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。
到了比来几十年，鱼香肉丝获得了近一步的传播，各地又按照本地的口味和物产加以改进，因而也构成了很多分歧气势的鱼香肉丝。
至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。
比及中午时分，父母甚么时候返来的，他都没警悟。直到母亲喊他吃午餐，他才醒来。
“啊？”武杰完整没想到。早上出门，一门心机早点来巷子口等许玫，想不到背后另有双眼睛。许玫实在上车前，也没看到。但上车后，拉安然带时，转头，发明了，十几米处的拐角，武杰妈正在看着本身呢。
最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东，因为有很多人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。
大师就纷繁分开，开端忙活路去了。许玫安排完后厨帮手的和前台清算卫生的，估计有点渴，拿过武杰面前的杯子，筹办喝水。
实在，武杰内心中，也有点好笑。一贯严厉端庄的老爷子，竟然也晓得提早去偷看许玫的事情状况了。估计，老妈跟他一说，他要亲身去确认吧。
不管是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都会饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，呈现的鱼香菜用的都是浅显泡椒。
不过更多的人还是以为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼体例。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川官方独具特性的烹鱼调味体例，现在已遍及用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓烈的葱、姜、蒜味的特性。
“我们不是每天都要评金牌菜吗？讲这个菜的心得体味。大抵上，是早谈的内容。当然，还触及别的的，都是关于厨艺的。冬哥定的，每天早上，九点到十点，除了后厨做筹办事情的人，其他人的，都要听，特别是办事员，如果客人问这菜如何做的，你得说出个一二三来。我是他们领头的，当然得晓得更多。以是，普通九点前，我都要赶到。实在，如果你听出来了，比平话还好听呢。要不然，你明天陪我听一下？”
“地痞”，许玫责怪到。
许玫噗嗤地笑出声：“没出息的样。我要奉告你明天凌晨的事，你怕车都不会开了呢。”
辨别首要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最明显的特性就是加葱白，并且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。
“玫玫，你们中午才停业，为甚么早上八点多就要到呢？按你这劳动强度，每天早晨，就只能歇息六个小时，累不累啊？”
武杰从速到柜台内拿了两个水杯，把茶水倒在此中一个水杯里，两个杯子来回倒，一边倒一边吹。搞了几下，再递给许玫：“现在喝，差未几了。”
“只要挣钱，就不累。更何况，我早一点去，还能够听他们讲菜，很成心机的。”
“看看，被我说中了吧。瞧你那苕样，没颠末事似的。车停在边上，我跟你说完，你再开。你晓得不？你妈，在背后跟踪你，你没看到？”
完美的鱼香肉丝，根根清楚，透着红亮的色彩，汤汁恰到好处地包裹在肉丝大要，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。
“冲动的，玫玫，我心都在抖，一早晨。”
切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇下水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉能够庇护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。
“请上座，上香茶！”冬哥夸大地大声喊到。而此时一名办事员要起家，被燕子按下来。燕子亲身上楼，过了一会，一个小号的玻璃杯子，内里已经泡上了武杰平时喜好的绿茶了。
也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所辨别。
在民国期间，鱼香肉丝不但成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到天下各地了。
“肯定了，就当真点。人家许玫这么标致无能，看上你，是你的福分。我明天上午，专门到冬子那店外，去看了一会的，那许玫跟畴昔美满是两小我。看她那模样，比你无能十倍，我如许说，你服不平？”
但鱼香肉丝对厨师的磨练仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集合表现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优良的厨师了，但起码是个合格的厨师了。
本来是如许，大师这才明白，一个菜的出世到提高，还得经历过这么多的演变。
锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜敏捷炒匀，淋入碗汁转大火，敏捷翻炒至汤汁浓稠便可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就轻易变老。
泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以代替的风味。
小樊在柜台里，看得一清二楚。她停下了手中记账的笔，对许玫喊到：“许玫，这下，你安闲了噻？”
老头子并不直接答复，只是对武杰问到：“你肯定了？”
说到这里，吴教员看了看手机。“快十点了，我前天泡的辣椒，估计快好了，要尝尝，明天就到这里，好不好？”