大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
杰子拉许玫，到了珠宝柜，本来要在戒指柜台那边转的，被许玫拉走了。“杰子，你要买贵的东西，我就走了，不跟你玩。”
典范就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是要将肥肉和瘦肉别离切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的典范搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细轻易抱团，也轻易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。
好处是基于人们相对熟谙的地区，菜系观点会有更好地传播。
大师在笑声中，燕子感慨到：“工艺确切是好。人们为了美，还真是舍得花精力。”
淮扬菜为甚么会有这类观点歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的干系。
中国的大多数菜式根基都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时候里，也并没有哪种菜想要代表江苏。
不管是“四大菜系”、“八大菜系”还是客岁出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划停止的饮食分别，其成果当然也是无益有弊的。
1987年中国烹调协会建立时，江苏代表们内部就有分歧，很多人反对用淮扬菜代指江苏菜系，以为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
“哎呀，这个做得真标致呢，极新的呢。不消说，武杰，你买的吧？”
而狭义的淮扬菜指的就是“标准”中所说的“淮扬风味菜”，浅显人说到淮扬菜，实在说的也是这个发源于扬州、镇江、淮安的菜系。
“行，我承诺你。”
公然，武杰把她送到店子里时，燕子与小樊，都明目张胆地夸大起来。
而我们要会商的淮扬菜，实在也是狭义淮扬菜。
“呸，你在看？黑灯瞎火的，你看得见？你怕是，算了，不说了。”
“穿给我看噻。”杰子调笑到。
这四大风味菜都代表了各地的特性，但如果说完整代表江苏，实在都有难度。
武杰顺势把头往许玫胸前一埋，假装耍赖一样的，不肯抬开端来。此时的许玫，并不推开武杰，只是摩挲着武杰的头发，渐渐地，轻柔地，像是在安抚一个即将睡觉的婴儿。
就戴着它，许玫就筹办分开阛阓了。花了武杰这么多钱，她再也不想让武杰破钞了。
但与此同时，像是江苏如许饮食文明相对多元的省分，很难由某一种处所风味完整代表。
第二天，早上，许玫起床后，还是戴上了阿谁项链，她要获得高傲的奖饰，哪怕只是上班前的一小段时候。
“是有好久没去过了呢。”许玫感慨到：“杰子，我是不是变了？之前，我是那么爱逛阛阓的，现在有些钱了，反倒不那么去了，甚么启事？”
淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期今后，因为盐业政策的窜改，淮扬地区成为中国最首要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依托盐业暴富。
不管是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着本身那一亩三分地的口味。
瘦肉粒比肥肉粒少，因而肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都充满肥肉粒，这类布局是肉泥所没法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。
实在，从这些天听了这两位教员的讲授，武杰也有很深切的感受。
相反的，客岁中国烹调协会公布“34大菜系”时，同时也公布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省分，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行分别反而有充数之嫌。
冬子出来了，听到这话，顿时接了话头：“对啊，就是做菜，色与型，都是情势美，很首要的，一点不次于对口味的寻求。”
2009年公布的《淮扬菜通用标准》里对淮扬菜的定义是：“发源于江苏地区，以及受其影响生长而成的，合适江苏地区住民饮食风俗、时髦潮流的菜肴。又称江苏菜。”
吴教员点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确切是他们更讲究。”
当代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的观点，实在都呈现在上世纪80年代以后。
两人有说有笑地出来，上车，往另一个处所开去。那就是江堤，那是他俩肯定干系的处所。
要说司徒徒弟做菜做得好，那必定是没得说。但据冬子与燕子，与司徒教员，以及他的师兄弟们打仗来看。老迈量的弟子们，都是实际与技术都很高的人，是王谢朴重的传承。能够说，他们的师承，要求弟子不但是食品制作的艺术家，还该当是体味食品的实际家。
“啥意义，看不起我？”
今上帝讲的李徒弟，接过话头说到：“我也到过好些个都会，归正嘛，餐馆打工的，也见地过很多徒弟。如果说色彩斑斓，我们川菜不差，但是，外型斑斓，扬州的徒弟，那才是一绝。特别是刀工，我见地过一个扬州教员傅，都六十几了，当年我二十几岁的人，底子就干不过他。他做菜，那刀工，跟雕花做金饰似的，那叫艺术。”
许玫不是因为钱的事，但是，本身男朋友给本身买的衣服，穿出来的，是一种高傲与高傲，当然也就承诺了。“不准买贵的，是个意义就行，好不好？”
制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
而“看不见的刀工”顶峰之作，就是三套鸭。
这两位徒弟，固然只是司徒浅显的弟子，但其实际程度的程度，就已经远远超越冬子打仗的浅显餐馆的厨师了。
这个话题很好的，想不到，另有川菜教员佩服的刀工，大师还没传闻过。
同时也明白，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
而在随后30年的时候里，很多南京和姑苏的饮食专家都在不竭夸大，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完整代表江苏。
杰子抱愧地对伴计一笑，被许玫拉走了。此时，杰子再次获得了确认，许玫对本身，那是真爱。曾经如此拜金的人，现在为了给本身节俭，放弃了名牌，可不简朴。不管如何，得酬谢她的美意。
但是，笑归笑，对劲归对劲。至今想来，跟许玫正式来往这么多天了，竟然一个正式的礼品，也没给她买，那就太说不畴昔了。
“莫取，就戴上，我喜好看。”武杰说到：“早晨上班，再取也行。多戴一会多美一会，好不好？”
扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最着名的莫过于这把厨刀。
当时并没有“菜系”这个观点，按照《中国食经》的记录，从晚清到民国这段时候，跟着分歧处所风味餐馆在多数会的设置，餐饮业呈现了“帮口”的观点——处置餐饮行业的老乡们拉帮结伙，因而有了“某帮菜”的观点。
在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底甚么才算淮扬菜。
比如鲁菜是“重视火候”，川菜是“重视调味”，而淮扬菜就是“重视刀工”。
小樊说到：“人家武杰故意，这东西，配你这细皮嫩肉，最合适。如果我这类粗皮糙肉的戴上，那就白瞎了钱。”
比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝普通粗细，对刀工的要求可谓刻薄。
《扬州画舫录》中记录了盐商家厨的本领：“烹调之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施瘦子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大古董汤、鲎鱼胡涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
不管是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里另有一种“看不见的刀工”。
“不，偶尔逛一下的时候还是有的。每个月，燕子都要顶替我值班一两回的，也不纯真是时候题目。我倒是感觉，没甚么需求了。你要说，换季的衣服，畴昔也买了那么多，现在再买，也没甚么时候穿。我白日都是穿工装出来的，早晨，穿给哪个看呢？”
在后厨，刀工最首要的感化就是“便于烹调”。前文就说过，奇特的刀法，付与了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为质料的菜，因为烹调的不同，在刀工的要求上也有不同。
“当时我就很奇特，他们寻求外型美，跟做工艺品一样的寻求，那毕竟是吃了就没有的东西，有这个需求吗？以是，他们对刀工，有一种过分的寻求，有就不太了解。毕竟，人家吃菜，首要吃味道，你那样吃力的刀工，究竟有甚么意义呢？以是，我专门就教了那位扬州徒弟，才晓得，这事，没那么简朴。”
淮扬菜到底有多讲究刀工？
在厨师黉舍时，讲授各个菜系，普通都会用四个字来总结它最明显的特性。
武杰盯着副驾驶上，坐着的许玫，她胸前阿谁项链，闪闪发光。但却被许玫打了一下头：“往那里看呢？别觉得我不晓得。”
实在，任那边所菜对食材、刀工、火候和调味都会非常正视，只不过比拟之下，淮扬菜对刀工的重视几近到了刻薄的境地。
干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，比方鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，明白干的“头子”则干脆弃之不消，“足见那些闻名茶社对于干丝是如何正视不吝工本啦！”
两人到了容城最大的阛阓，出来后，手挽动手，如同热恋的恋人，当然就遭到伴计的热烈欢迎。要晓得，挽着大美女的男生，是极其舍得费钱的。本来两人要到二楼打扮柜去，成果，在一楼的扮装品和珠宝柜，就被过于热忱的伴计们拦住了。
杰子抵不住伴计的热忱，拉着许玫不肯走。杰子明白，许玫是怕本身费钱。但许玫一句话，却让杰子放弃了。
再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。因为制作烦琐，现在淮扬菜馆，普通要预定才气吃获得。
许玫轻声对杰子说：“你是嫌我长得丑，非要这东西吗？”
“呸，人家还没承诺呢。”
比如闻名天下的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。
那淮扬菜的刀工是不是纯真的炫技？实在也不是。
以是淮扬菜的厨师们更能够将刀工阐扬的淋漓尽致，一盒内酯豆腐能够高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
本来，杰子倒是动心了，要给许玫买一套香奈尔的扮装品，但许玫回绝了。在内心中，她嫌那东西太贵了。在容城这个处所，浅显的熟人，你用了这初级货，大师还认不出来。何况，以燕子的敷裕程度，也没用到这么初级的扮装品，本身也没需求。
“四大菜系”对于处所餐饮是极易传播的软告白，不管费多大的力量也要跻身出来。很多处所表示不平，因而没几年的时候就呈现了“八大菜系”的观点。
“估计忙起来了，没时候吧。”
淮扬菜对刀工的重视，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不宝贵的食材做出非常初级的感受，但又不显得夸大。
吴教员讲授时文明气味非常稠密，正合冬子的咀嚼。冬子总结到：“食不厌精、脍不厌细，这句话的后半句，仿佛是专门为淮扬菜筹办的，对不对？”
而胜利跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。
本来，厨师到了必然的高度后，的确就是传授。
扬州，恰是淮扬菜的发源地之一。在中国烹调界有一个16字规语：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下流及淮河道域这一地区的风味菜系，这一观点也获得了官方的承认。
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，糊口豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”现在的淮扬菜，确切与明清两朝盐商的咀嚼有着密不成分的干系。
对啊，必须得慎重对待这事。以是，就来到一另一个柜台，一个蓝宝石项链，引发了杰子的猎奇，因为，他发明，许玫在看到它时，眼睛里闪了一下光。
比拟于别的豆腐干，扬州方干的特性是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有别的处所出产这类豆干。
不过在比来一些年，不管是江苏官方还是中国烹调协会，更多的还是采取了“淮扬菜”的表述。
颠末量年的争辩，终究呈现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。
的确，如前文所说，没有哪个菜系不正视刀工的，但要说对刀工的正视程度，也没有哪个菜系能超出淮扬菜的。
淮扬菜之以是会如此正视刀工，与它的汗青息息相干。
一个川菜厨师，竟然对别的菜系的晓得体味得如此之多，实在是与他们的徒弟有关的。
“不是，戒指，起码得比及当时候，再买吧？对不对？”许玫问到：“你想如许就定了，是不是有点不正规？”
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭别离用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时形状还要保持完整。
“好，我今后用心看。玫玫，我们还是去逛一下吧。既然是给我看的，就该我出钱，你不准回绝，听到没？”
淮扬菜为甚么会如此重视刀工？
许玫内心喜好，也不好跟武杰硬杠了，只好承诺下来。戴到脖子上，在镜子上一照，太标致了。许玫都舍不得把它摘下来。但是，考虑到早晨要事情，还是要取下来的。
除此以外，在菜系观点构成的近30年，每种菜系也都在鼓吹本身最奇特的处所，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就挑选了刀工。不竭地夸大之下，刀工就成为淮扬菜最拿得脱手的特性了。但要说调味和火候，实在淮扬菜也是非常超卓的。
但是，贩子在中国当代的职位一向都很低。明朝朝廷固然认同商贾“以通有无”是社会所需，但初期在贩子衣冠上仍然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，比及明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——贩子与贱民仆人、倡优不准穿貂皮大衣。固然跟着贸易的生长，这类限定对贩子的效力垂垂减弱，但贩子在用度上的自在度始终还是遭到限定的，而“吃”也就成了贩子们为数未几能大肆费钱的范畴了。
另一个特别能表现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆成品——扬州方干。
普通来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，以后再跳刀切成细丝。
传统的文思豆腐采取的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐呈现以后，便改用了内酯豆腐。固然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易分裂。
当时的扬州流行养家厨，相互宴客，也相互攀比、争斗。
许玫固然喜好，但还是不想让武杰买。武杰假装活力地说到：“我两在一起，莫非我就作不了主了？”
此时的江堤，已经有北风的意义了。但毕竟是周六的白日，还是有些人的。此时的两人，把车停在人起码的一个处所，两人就在车里，望着玻璃外的长江，享用车内的暖和。
武杰正拿许玫的杯子泡茶，还没来得及答复，许玫就说到：“叫他不要买，有点贵，他非要买，没体例。”
实在是蓝宝石镶银工艺，宝石本身并不贵，但蓝得真都雅，如果配到许玫那洁白的脖子上，那真是斑斓极了。那纯银打造的花边，太标致，共同起来，相称标致。整条下来，标价也只不过一万多元，首要值钱的，是工艺程度。
名誉最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；苏锡菜是苏南地区姑苏、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中间，最善于的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；徐海菜漫衍于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。
武杰忍不住笑起来了。他晓得，许玫这话的意义。许玫固然是在笑他，但他感觉很美。许玫，很了解本身的表情。夜晚中的杰子，激烈地忍住本身的手脚，恨不得对方，没穿衣裳。
从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江干，中国着名的不着名的菜系得有几十种，为甚么恰好淮扬菜如此讲究刀工？
武杰听到了，欢畅坏了。“你承诺，跟我过日子了？”
盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切来往不无干系。而对刀工的重视，也是“斗精”的成果。
武杰对峙好马配好鞍，必然要为这个项链配一套衣服，被许玫果断回绝。“你觉得，你好多钱似的，今后我们，不过日子了？”