葛长河也浅笑表示了一下，便来到案台前。他先查抄了一下杨怀仁供应的砧板，见砧板是新的，才取了净水把砧板重新洗濯了一下，然后谨慎翼翼的把本身带来的豆腐取了一块码放在上面。
杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早有筹办啊，先上个门徒摸索摸索，等看明白哥的厨艺程度，才放出师父来应战，这你姥姥的是组团欺负我来了？
北方最传统的豆腐制作不过有两种，一种是用熬制豆浆时排泄的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作，另一种是浅显的卤盐水滴豆浆制作。
只是因为耶律查剌心中不平杨怀仁，才私行跑来应战的，乃至他自大他的刀工，已经超出了他的师父。
杨怀仁心中一惊，文思豆腐是一道江南名菜，在后代那但是大名鼎鼎，不知上过了多少美食记载片。
厥后转念一想葛长河也是故意机的人，刚才他门徒耶律查剌下台应战的时候，仿佛说过他师父不同意他来应战杨怀仁之类的话。
这几种分歧的制作体例制作出来的豆腐，只看模样的话也没有太大的辨别，但它们的口味和口感上却有较大的分歧。
按的豆腐的力量太小，光滑细嫩的豆腐块就按不住，豆腐不稳就没法下刀，而如果按住豆腐的力量过大，又轻易把细嫩的豆腐按的变了形，乃至直接就按坏了。
葛长河这时自傲地笑了笑，“不知杨郡公可否传闻过一道当年南厨神初创的江南名菜，叫做文思豆腐？”
这两种北方豆腐，含水量约莫在80%~85%之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更合适切块切大片，用来炒、煎或炸着吃，最能表现豆腐的鲜美。
一样是豆腐，各个处所的制作体例也有很大的不同，质料上实在是不异或者类似的，不同在于点豆腐的技术和用于点豆腐的质料。
杨怀仁叹了口气，心说你们固然一个是契丹人一个是汉人，和你们都自认是辽国人，那你们之间的勾心斗角就跟我没多少干系了，只是不幸耶律查剌这个愣头傻小子觉得本身青出于蓝了，却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。
而南豆腐，含水量达到90%乃至更高，因为水分充沛，以是豆腐的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。
最后，持刀的手要巧，用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜，对准了处所一刀切下去就好。
杨怀仁刚要开口申明他没有筹办制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河仿佛早想到了这一点，他摆了摆手，擂台下的人群里便走上一个年青人来，手里紧紧抱着一个大海碗，碗里边放着三块看模样是今早方才制作出来的新奇南豆腐。
可他师父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐，是不是申明老头早就猜透了门徒的心性，预感到了耶律查剌没法按捺心中的狂傲会有这么一出，这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。
这道菜的关头，在于如何把豆腐切成细丝，是一道非常磨练刀工和耐烦的菜式。
侍从小徒便取了葛长河的菜刀出来递了畴昔，葛长河反过来细心查抄了一下刀锋，这才又取了净水，不竭的冲刷菜刀的刀身，让菜刀的刀身也变得非常光滑。
起首，不管是按着豆腐的左手还是拿着菜刀切豆腐的右手，先决前提是都必须稳。
其次，要把豆腐切成丝，要先把豆腐切成纸一样的薄片，第二步再把豆腐薄片切成细丝。切片的过程，要求下刀必然要让刀和豆腐的横面是绝对垂直的。
刀刃进入嫩滑的豆腐体内，就会仰仗着惯性的力量快速的向下滑动，人需求做的，就是奇妙的操纵这类下刀时的惯性力，专注的保持手和刀的稳定就好了，不需求再加力。
杨怀仁见人家质料都本身预备好了，便笑着做了个请的手势，“葛前辈，您老先请。”
筹办伏贴，葛长河站在案前谛视了一会儿那块豆腐，当他感觉表情逐步放到了安稳的状况，这才开端左手悄悄按住了豆腐，右手持刀找准了第一刀的位置，开端下刀。
而切完了一片豆腐薄片以后，也不能用力抽刀，而是手腕奇妙翻转，让菜刀以刀锋为轴向右转动，让切下来的豆腐片打仗到砧板上的净水以后，借住纤细的粘合力和本身重力，让豆腐片平躺在砧板上。
酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味，或许恰是你这类淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激起的更加较着。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种陆地的味道，这是因为卤水的制作过程中首要质料是海盐而构成的。
杨怀仁看来，后代很多有寻求的厨子，有这类刀工气力的人还是很多的，可放在宋朝，葛长河如果也具有如许的刀工，就让杨怀仁心中称奇了。
文思豆腐中的文思，实在是“纹丝”的谐音，听名字便晓得，这道菜就是操纵高深的刀工，把一块浅显的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
以是制作文思豆腐，必须选用细致紧致的南豆腐。
而在南边，则更风俗用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。
稍有一点，哪怕是一丁点儿的偏差，全部豆腐片就轻易变形，能够上薄下厚，或者上厚下薄，而全部切豆腐片的过程中，有一片豆腐把握不好切变了形，接下来剩下的也就没法切了。
高深的刀工，浅显的讲就是稳、准、巧。而把豆腐切成细丝，便是需求这三种技能。
这里不得不提一下南北豆腐的不同了。豆腐的制作体例这年代已经不是奥妙，只是各家豆腐坊里都有各家的制作体例。
不过杨怀仁没猜想会在这场擂台比试中碰到有如许的刀工之人，他也没筹办南豆腐――这也不怪他，中都城里能买到的豆腐，都是北豆腐。
想来辽国中京和大宋东都城的一些大酒楼应当差未几，自家厨房里所用的豆腐，多数是本店的大厨遵循他制作豆腐菜式的需求，而便宜的豆腐。