享用这些小菜的时候，大师一人一碗，公允公道，还能够渐渐咀嚼。
鹅的自我庇护认识也非常强，江南很多人野生鹅，偶然候也是用鹅来看家护院的，家里来了小偷小摸或者生人，大鹅真的会追着他们进犯。
盐水鹅，扬州本地人俗称“老鹅”，大街冷巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字，盐水鹅仿佛非常浅显，但实际这道菜的制作是非常烦琐和讲究的。
他们的饭食非常简朴，一碗米饭，上边一块白腻腻的猪油，再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜，就是一顿非常好的饭食了。
第二步是腌制，腌制老鹅的盐利用本地海边出产的海盐，或许是因为扬州离的产盐地不远，扬州又是南盐北运的起点和集散中间，以是本地的盐代价较低，比拟北方并不是稀缺之物。
当然，江南养鹅的人家多，首要还是经济效益，非论鹅蛋还是鹅肉，都能卖钱来补助家用。
后代的菜式措置必定是比眼下要成熟很多的，杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述，确切让黄金楼的大厨惊为天人。
但这类油腻，也不是纯真的油腻，有些菜确切又油又腻，但有些菜则颠末端厨子们奇妙的措置，变得油而不腻起来。
大肥鹅屠宰以后，先要停止放血和去毛的措置，然后去掉翅尖和鹅掌，从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛，洗濯后放入冷水中浸泡约莫半个时候摆布。
江南一带乡村长大的孩子或许深有体味，家里的鹅是不能随便惹的，闹不好把大鹅惹活力了，它真的会追着你用嘴戳你，很多孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。
杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的，天然不会信觉得真或沾沾自喜，但四位黄金楼的大厨对他的敬佩之情，那就更加朴拙了，获得同业的承认，杨怀仁还是很欢畅的。
这时候残存的鹅血和一些杂质会漂出来，再一次洗濯，把统统杂质洗净以后，挂起来沥水晾干约一个时候，一只白条鹅就算制作完成了。
比起鸡鸭来，养鹅的好处也显而易见，鹅是脾气相对傲岸的家禽，说严峻一点，鹅是富有进犯性的。
提及盐水鹅，让杨怀仁第一个想到的，是此时江南人的饮食风俗，比北方人在取材上显得丰富了很多。
最较着的，是肉菜的种类相对多一些，制作体例上也多种多样，或者更直观一点说，长江中下流的百姓吃的肉菜仿佛更多，也更加喜好吃的油腻一些。
热腾腾的米饭，热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化，然后融入到了米饭当中，对于浅显百姓来讲，这类猪油泡饭吃起来确切很香，又管饱又解馋。
盐水鹅也是近似的事理，在家禽当中，鹅肉是相对比较肥腻的，而据杨怀仁的体味，此时扬州百姓当中，几近家野生鹅，并且构成了一个传统。
只是狮子头这道菜颠末端详确的加工，口感坚固光滑，倒是真的油而不腻了。
海盐略带苦涩，会影响腌制的结果，以是要先炒制一下，取出苦涩和腥味，同时，也能够遵循五十比一的比例在海盐中掺入八角粉，炒到异化盐有了稠密的八角香气又非常枯燥的时候，腌制老鸭的异化盐就算制作完成了。
鹅多了，产生了这道闻名的盐水鹅，也就不敷为奇了。
第三位厨师已经急不成耐了，他站出来，有些冲动地说道，“小底做了特长的一道扬州名菜盐水鹅，还望王爷能细细品鉴一番。”
像刚才一样，杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈，说完又是获得一片恭维之声。
选材上，盐水鹅需求选用成年的体型肥大的大鹅，以五斤重的大肥鹅为最好，如许的肥鹅肉多，而又不会太老。
此时的淮扬菜中的一些肉菜，在选材上也显得相对油腻一些，像前边的拿到狮子头，开口吃下去非常甘旨，嚼起来的时候，食材中的肥猪肉那种光滑的口感还是很较着的。
现在听杨怀仁给他们一一解释，他们才垂垂懂了一些厨艺中的措置伎俩对菜的味道的影响，竟有茅塞顿开之感，如何能不对杨怀仁推许备至呢？
对于这类盛菜的体例，杨怀仁一开端只是感觉猎奇，还没想明白为何这些才不装在大盘当中，而是装在小碗里。
乃至他们从师父那边学了这道菜来，此中一些细节上的措置伎俩，师父当初只奉告他们必须这么做，但究竟为甚么要这么措置，他们也还没有想明白，只是机器的遵循着全部制作的流程罢了。
这类围食和分食相连络的风俗，确切显得高雅，也更加卫生，酒楼里上菜的时候，一些北方的官府菜系的菜式，或者有些菜式因为要保持本来的形状必必要摆在大盘中以外，很多精美小菜都是盛在小碗中上菜的。
关于这道菜的汗青记录，能够追溯到隋唐期间，可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加甘旨，也是动了一番脑筋。
要论最驰名誉，扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一，前人对扬州的印象里有句俗话，叫“瘦西湖，盐水鹅，”乃至说来了扬州，没去过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那么你都不算是来过扬州。
但渐渐的，他有点想明白了，除了用小碗装菜精美美妙的身分以外，这或许跟江南百姓的饮食风俗有关。
固然从北宋开端人们用饭的风俗已经垂垂从分食生长到围食了，但在江南，讲究的文人们，另有那些富人们，即便是在摆宴设酒的时候，仍然保存了分食的风俗。
腌制老鹅的盐，也不是直接利用，而是要颠末预措置的。
赵献球很天然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前，还是是装在一只小碗里。
实在像大煮干丝这道菜，他之前都没正儿八经做过，只不过从老爹那边曾经学过制作的体例和步调罢了，以是体味的比较多。
杨怀仁就记得他方才下船，往漕运衙门走的时候，就有一些船埠上的力工和船工蹲在路边用饭。