老头细心看了一眼鱼片，微微皱起眉头，“你看看你切的生鱼片，暗语不整齐，厚度也不一，真是很糟糕。”然后夹起一块鱼肉放进嘴里，眉毛皱的更甚，“口感也是糟糕透了，像是糊掉了一样。你底子不会切生鱼片。”
“对，就是这类鱼。便宜，操纵简朴，以是常被新人拿来练手。来，此次我再给你完整的做一次。这类鱼，用的是三片切法，就是你刚才的切法。”
接着，老头又将鱼排切成了鱼片，与刚才比拟又薄了一些。
“40年。”老头说道。
老头张了张嘴，最后一咬牙，说道：“只借你一天，明天你本身必须自备柳刃。”
郑轲看了看本身的右手，公然与白叟说的一模一样。
老头连切了五六片以后，将鲷鱼肉片放入餐盘里，“你尝一下味道，就晓得我说的真假。”
根基切鱼排的体例有“三片切法”和“五片切法”两种。
“如何？你还不懂吗？”老头狠瞪了郑轲一眼。
“别瞎胡想，从速练你的刀工。”说着，老头弯身将一箱鱼拉了过来，“接下来几天，你就切这个。”
“我说的这些，你都懂了吗？”老头问道。
“呦，关根名教员，您现在就已经教完了？”堂岛银惊奇地问道。
“从你切生鱼片的伎俩开端，就是弊端的。起首，你用的是位置完整握住刀柄，大拇指压住刀具的套口，这类体例便利手腕的自在活动，切蔬菜或者斩骨头的时候，是要用这类拿刀伎俩。”
“爷爷，您这刀工必定练了很长时候吧？”郑轲难堪地看了一眼盘子上的鱼片，切面光滑流利，厚度如一，一片片相互叠加，赏心好看。
“剩下的这一整箱的竹荚鱼就交给你了，越快越好，我前面另有更多鱼等着你切呢。”老头拍了拍箱子以后，然后收起柳刃。回身就要分开。
三片切法是将鱼分红上身、下身和中骨的切法。而五片切法例是鱼的上身、下身各从中心切成两片，再加上中骨，一共五片的切法。
郑轲看着箱子里的鱼，体形不算太大，二十厘米摆布，体呈纺锤状，体形略扁。
因为之前郑轲和花泽牧有过比试，以是他在应对鲷鱼方面有一些心得。转眼间，郑轲就已经将鱼排取了出来，再接下来就是切鱼片，已然是轻车熟路，向平常一样，快速地将鱼片切好。
“屁大点事？能难获得我？”老头翻了翻白眼球。
关根名略有所思地从口袋里取出了烟，堂岛银立即递上了火。
堂岛银呵呵一笑，叫来办事员，为关根名点了一份茶点。
“爷爷，先等一下。”郑轲赶紧叫住了老头。
老头喘着粗气，来到大厅，正都雅到堂岛银坐在大厅，便走畴昔，坐在了堂岛银的劈面。
“但是，切生鱼片却不能如许做。”说着，白叟将握住柳刃的右手伸出，“它讲究的是刀工利索，一刀到底。以是你的切法就非常不对，在切割鱼肉的时候，很轻易用上本身的力量，厨刀也会呈现摆布摆动。真正的做法是，食指笔挺伸长，压住菜刀的刀背上，以拇指支撑着刀腹，牢固菜刀的刀刃，使之不产生闲逛。”
“别的刀法，也既有讲究，普通极其常见的是拉刀切法。”
此中，所谓的上身和下身指的是鱼主骨两侧的鱼肉，
郑轲拿起筷子，夹起一片鲷鱼肉，鲜美的海美味刹时充满着满身，身材的每个细胞都仿佛被激活了一样。细致的鱼片好像与舌头融为了一体，鲜润顺滑，美不堪收。
郑轲拿着主厨刀在鱼肉上切下来一片，成果发明真的比之前稳定很多。
只见老头接过一块鲷鱼排，拿起柳刃。
“这我如何晓得？他不是你保举给我的门生吗？说甚么不消抽签，他就挺好的。再说看他的天赋，也要比及早晨才行。”老头摇了点头，“他的根基功倒是七七八八，是不是跟谁学过刀工？看用刀的风俗，应当是苦练过很长一段时候。但看他的模样，应当不常常切生鱼片，根基的握姿都不晓得。”
柳刃的刀尖压在鱼肉上，老头将柳刃往本身的方向拉。在切到绝顶的时候，刀额向上提起。切完以后，刀身直接将切下来的鱼肉向一侧推开，“在切拉的时候，必然要用全数刀身来拉，最好用厨刀本身的重量来切割鱼肉，要不然，能够切不出鲜美的味道。”
“好了，既然借到柳刃，那就开端吧！”郑轲拿出第一条竹荚鱼，开端取出鱼排。
郑轲哑然，四十年的刀工，可不是随便就能达到的。
“固然竹荚鱼非常合适新手，不过她也有它的特性，在鱼身的一侧，有侧线（感受器官，摆布各一条）。”老头将鱼横放在砧板上，拿起从郑轲的手里夺过厨师刀，然后从尾部下刀，渐渐向前挪动，将侧线挑了出来。切内脏、切肉身，然后剃去腹骨和小骨，最后再将菜刀在鱼尾处开口，主厨刀横切，拉下鱼皮。
固然郑轲也常常利用三片切法措置鱼肉，但是，与老头比起来，不管是谙练度，还是刀法，都没体例比。
“您感觉您的门生，有天赋吗？”堂岛银问道。
郑轲很长时候没被人骂过，猛地一听有些不知所措。
与这道鱼片比拟，本身做的的确不堪入口。
郑轲听了老头的解释，也不由自主地按握住了刀柄，只不过有些不风俗。
“竹荚鱼。”郑轲失声说道。
郑轲连连点头，先过了明天再说，至于明天能不能找到柳刃，那就等过了明天的练习再考虑吧。
接过老头的刀具箱，取出柳刃，一股寒气不断地向外放出。
“没，我只是想问，能不能借用一下爷爷的柳刃。”郑轲嘿嘿一笑，不美意义地挠了挠头。
这把柳刃才是好刀呢。与这把刀比拟，本身的厨刀确切显得太粗陋了。
郑轲连连点头，实在老头说的都不算难，但是想要把握谙练，必定需求很长时候的练习。