只要《双林镇志》稍详：“蒸谷米，西路山乡谓之熟谷秈，亦曰炒谷米。吾乡则有是称。八月杪广秈退场，将谷蒸熟晒燥而后舂食。然终不及西乡所出之佳。”这段记叙表白蒸谷米要经历蒸、晒、舂3个加工过程。但据陈学平调查，湖州蒸谷米的加工体例系按蒸谷时加水与否有四种体例：即浴谷蒸、随浴随蒸、浇水蒸和干谷蒸。
南宋吴自牧在其《梦粱录》“米铺”条中提到当时临安（今杭州）的米市上出售的食米种类有l6种之多：“其米稀有等，如早米、晚米，新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒，上秆杭米、糯米、箭子米、黄秈米、蒸米、红米、黄米、陈米。“此中的蒸米即蒸谷米。《梦粱录》说当时杭州市供应的食米系通过运河从姑苏、湖州、常州、秀州（今嘉兴）及淮、广等处输入。以上各地除湖州外，都不产蒸谷米。
吴王夫差赞美越国的稻种是嘉种，说：“可留使吾民植之，因而吴种越粟，粟种杀而无生者，吴民大饥。”这段故事只提到越王用心将谷种蒸过，使其丧失抽芽力，成心制造吴国的失利。
记录蒸谷米最为明白的是宋朝文献。当代有人研讨蒸谷米，将其推前到春秋期间的吴越国，则不成信，因为所根据的质料是赵晔《吴越春秋》卷九“勾践诡计别传”中提到越国因“年谷不登”，向吴王请籴“粟”（即稻）万石，第二年越国水稻歉收了，特地遴选“精粟而蒸，还于吴”。
蒸谷米的称呼因地而异，四川称火米，广东称熟米。
朝鲜学者一篇论文触及朝鲜当代也有蒸谷米，附带提到蒸谷米发源于印度，但也没有指出印度汗青上甚么时候起已有蒸谷米[5]。倒是该文提到朝鲜的蒸谷米，英语拼音写作tchin-ssal，这一读音引发笔者的兴趣，因为这恰是汉语“蒸糤”的译音。
康熙四十三年（1704）郑元庆《湖录》：“蒸谷米有二种，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋时的称呼，清时和炒米合称为蒸炒米，清朝今后才称蒸谷米。
浙江台州地区农夫至今称粳米为“糤”，还保存宋以来的口语。可见朝鲜的蒸谷米加工技术很能够便是在宋朝的时候传入，当时是作为朝鲜的“外来词”接收到朝鲜语中去的。
“蒸”不必解释了，“糤”现在很陌生，但在宋朝文献中为常见，如宋《宝庆四明志》的水稻种类驰名“乌糤”，“赤糤”的，《嘉泰会稽志》驰名“<禾畾>糤”的（详见第三章）糤也可作散，陆游诗：“已炊藟糤珍珠米”，这藟散也即<禾畾>糤。
湖州的蒸谷米在方志中有充分的反应，清顺治六年（1649）《长兴县志》：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸谷米，秈也。”
不能把这类蒸杀谷种抽芽力的事迳直当作蒸谷米。因为蒸谷米的陶器早在河姆渡遗址中已发明有蒸具“甑”，总不能说7000年前已晓得有蒸谷米了。
称呼的窜改也反应加工体例的窜改。记录中提到蒸谷米的方志另有咸丰九年（1859）《南浔镇志》（汪日桢），光绪九年（1883）重修《湖州府志》，光绪七年（1881）《归安县志》，同年《乌程县志》，1917年《双林镇志》，道光九年《武康县志》，同治十二年（1873）《安吉县志》等[6]，普通都极简朴。