等铁皮桶的温水再次浇透了糯米饭后，这道工序结束。
“刘徒弟，我记着了。”伴计小沈拿盆子打了一盆水，同时承诺道。
干点甚么都有学问哪，不轻易。本技艺下有这么两位得力多才的大厨，实在是幸事。李悠然心中悄悄光荣。
伴计小沈提着铁皮水桶返来了，桶里还浮着一个水瓢。
“别看这土酿做法，工序还挺庞大的。不过传闻现在农家纯粮自酿开端吃香了，很多人都拿它当作宝贝哩。”李悠然说道，现在很多事物都呈现了回归的风潮，或许是产业化生长到必然程度的必定吧。
“我们做这一点儿倒是题目不大，今后如果上批量恐怕就不可了，最好别的找个处所。”刘大厨说着，用毛巾把双手擦洁净。
酒曲和糯米饭拌好以后，他用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实，然后在饭堆的中心挖出一个圆洞，还比较深，并将洞壁及其边沿压实。
刘森江点点头。抄过水瓢，将内里的冷水一圈圈地往甑桶里的糯米饭上浇，一瓢接着一瓢。
刘森江二人一起把甑桶撂到了长方形木架上，木架下方放着一个不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又批示伴计去拿水桶和瓢。
“放心吧。刘徒弟，从开首到现在全数都用的特制水。”伴计赶紧答复。
“明天就到这里了，安排三十个小时摆布，再停止掺水浸酒工序，前面另有滤酒、捻酒、榨酒、蒸馏几道工序，约莫一个礼拜的模样吧，便能够出米酒了。”刘大厨在水盆中一边洗手一边先容道。
“过分精制了也有费事，糯米本身的粘性大，在蒸煮和搅拌的过程中，蒸熟的糯米会紧粘在木甑壁上不好倒出来。另有，倒进木盆中搅拌的时候，也很吃力儿，撒上酒药也不轻易和均匀。以是要选用带一点点暗红谷皮的糯米，这是我专门去农贸市场选的，没有让后勤部去买。另有蒸糯米的火候也要节制，要蒸透，但又透而不烂、疏松不糊。蒸得太烂的话也搅拌不开。一桶米就废掉了。小沈，你记取点儿。”刘大厨提示伴计。
刘森江靠近看了看，又让伴计小沈把不锈钢盆中的热水倒回铁皮桶中，说这是二次浇淋，俗称“倒汤”。
“这道工序叫做冷水浇淋，用凉水给熟热的糯米饭降温，如许才无益于发酵。”刘大厨一边说一边把甑盖提起，放到中间。
“刘徒弟，现在是做甚么？”李悠然问，他对土酿工艺不甚体味。只晓得米酒是把糯米饭拌上酒药发酵制成的。
冷水透过糯米饭，淅淅沥沥地滴到了下方的不锈钢盆中，变成了热水。
李悠然想想，还真是这么回事儿，不过现在尚在实验中，米酒的终究品格没法肯定。等过些日子再让后勤部去筹措一下吧。
然后让糯米饭在木盆中持续冷却。趁这工夫，刘大厨出去一趟，等返来时，手上拿着一个纸包，从内里取出了几颗卵圆形的东西。
“这个必然要拌匀，要不然发酵不分歧，出酒味道就受影响了。”
这是刘大厨前几天专门去内里找木工定制的，一个木甑、一个木盆，都是用柏木制成，木甑内里有层甑箅，能装十公斤摆布淘洗洁净的糯米。这是传统制酒工艺的必备器具。当然，如果是专门的酿酒作坊，那木甑还要大很多，起码得装下五十公斤以上的糯米。
“太粗糙的糯米带着种皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白质较多，特别是蛋白质，含量过量的话导致各种微生物发酵过于畅旺，酒中酸度偏高，有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。
伴计小沈递过毛巾让他擦手。
红色的蒸汽随即冒出，在全部房间中满盈。
刘大厨点点头，又取过一只碗，用手蘸程度均浇在糯米饭的大要上，然后盖上木盖子。
“这个我晓得，叫做‘酒井’”。李悠然在一旁说。
“那就用把皮去除洁净的精制米呗。”李悠然了解了，点头说道。
因而，他向刘森江二人道了声辛苦，随即分开了尝试室。
“这就是酒曲吗？”李悠然凑畴昔瞧瞧。
伴计小沈上前，俩人一起把甑桶抬下灶台，往厨房外走。
“对了，刘徒弟，这酒糟出来后气味但是很大啊，会不会对店里形成影响呢？”李悠然想起了新的题目，在他的印象中，那些酿酒作坊四周的氛围中都满盈着刺鼻的气味，这如果今后在包子铺内里弄这个，让客人在如此环境顶用餐，那的确是不成设想的。
库房已经被清空。内里本来的东西都被清算转移到了包子铺北店二楼的大库房里。今后这儿专门做为制酒尝试室，房间中心搁着一个特制的长方形木架，这是让齐叔和伴计用库存木方剂赶制的。
“哦，这有个甚么说法呢？”李悠然问。
又等了十来分钟，估计甑桶中的水沥的差未几了，刘大厨表示伴计一起将甑桶侧倾，旧事前筹办好的大木盆中倒，又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米饭刮下来。
灶上支着一口不锈钢大蒸锅，蓝色的火苗舔舐着锅底，蒸锅上面架了一个特制的圆柱形木甑，甑盖状如斗笠，正披发着腾腾热气。
“是啊，这是农家专门手工制作的酒曲，用的都是天然质料。”刘大厨点点头，先洗濯了双手，随即把酒曲捏碎，均匀撒入糯米饭大要，然后双手插入此中，不断地翻匀搅拌。
李悠然帮手把中间一间小库房的门推开，让他们出来。
过了一会儿，刘大厨翻开甑盖一角，吹了口气往内里瞧瞧。糯米饭特有的暗香味顿时溢出。令人不觉垂涎。
“糯米的挑选很有讲究，不能过分粗糙，也不能太精制，这内里就有个程度的掌控。”刘大厨对伴计停止讲授。
包子铺一楼私房菜公用厨房，李悠然站在门口四周，饶有兴趣地看着刘大厨和一名伴计正在靠墙角的一眼燃气灶前忙活。
“这水是后院打的特制水吧，千万别用自来水。”刘大厨确认一下。
“好。差(书书屋最快更新)未几了。抬走。”他说着，随即伸手把燃气灶的开关关掉。