冬子的父亲身从烤羊肉起，就重视羊肉的质量。到肉联厂，有一部分羊肉是西北来的，有一部分是本地的。他普通都遴选西北的羊，这一点，冬子也对峙到现在。
申明：本品性凉，清肺解热是指老鸭而言；若嫩鸭性温则温热燥，治病服从不及老鸭。
由此看来，一个食品之所以是这个味道，起这个感化，与他的种类，有莫大的干系。
这个方剂叫“鸭关丸”：阳水暴肿，面赤，烦燥喘急小便涩，用这个方剂，效验如神。做法：用甜葶苈二两，先炒制再煎成膏，汉防已末二两，以绿头鸭血同头全捣烂，做成仁丹大小颗粒，每次用木通汤下七十丸，每天服三次，结果较着。
而利用建昌鸭做卤鸭子，那比较大的鸭肝，伶仃卤出来，目前也成了市场上的抢手货，固然卖得比较贵，但大师爱吃。垂教员在研讨这个方剂时，对鸭肝的措置，有相对奇特的法度，一是制止它被卤粉了，二是制止它的腥味没被中和掉，它在卤制时，是不能和鸭肉在一个锅里卤的。
头骨味甘，性平，无毒。主治风眩瘦疾，小儿惊痫。用公羊的最好。
法国西南部加斯涅地区的住民风俗吃鸭肉，这里的人很少患心血管疾病。 当代医学以为，鸭肉的营养和药用代价都很高，含蛋白质达16．5％，脂肪7．5％，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成分，对低热、肺结核、血虚、食少、便秘、尿赤等病症都有较着的食疗服从。
睛主治目赤及翳膜，体例是晒干为末，点眼。取熟羊眼中白珠二枚，于细石上和枣核一起磨汁，点目翳都会复明，接连用三四日即愈。
燕子在白沙洲市场挑鸭子的时候，着首要辨别建昌鸭与大余鸭的分歧。用她的话说，江西大余离武汉近，在武汉市场上，就有很多鸭子是从那边过来的，这也是个传统种类，体形也差未几。并且，有个别公鸭，头部也有茶青色的毛，如果是内行，也把它当作绿头鸭了。
羊石子即羊的外肾。主治肾虚精滑。
齿性温。主治小儿寒热引发的痫证。
脑有毒，食用害人。加到面脂手膏中，可润皮肤，去黑干黯，还可涂搽毁伤、丹瘤、肉刺。可发风病。与酒和服，诱民气，成风疾。男人吃后，会损精气，少子。食白身黑头羊的脑，肠会长结块。
齐老爷子这一说，冬子顿时问到：“那从那里体味呢？”
这些养鸭子的知识，若不是燕仔细心汇集，冬子也不成能晓得得这么多。
李时珍说：热病、天行病和疟疾后食用，必然会发热致危。妊妇食用了，会使子羊肉女多热。白羊黑头、黑羊白头、独角羊都有毒，食用害人，食了会生痈。中羊毒后，喝甘草汤便可解毒。若用铜器煮羊，食后则使男人损阳，女子暴下，物性相异如此，不成不知。与荞面、豆酱同食，则会激发旧病。同醋一起食用则伤民气。
尼克酸作为人体内两种首要辅酶的成分，在细胞呼吸中起感化。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的开释有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的分解。对心肌梗死等心脏病人有庇护感化。每人每天的保举摄取量为15毫克摆布，只要吃200克鸭肉就够了。
此中作为肉鸭的，恐怕以北京鸭为闻名。
肾味甘，性温，无毒。补肾气衰弱，益精华。补肾虚引发的耳聋阴弱，壮阳益胃，止小便，治虚损盗汗。和脂一起作羹食，疗劳痢甚效。加蒜、薤食一升，疗腹内积块、胀痛。治肾虚消渴。
舌主补中益气。《正要》用羊舌二枚，羊皮二具，羊肾四枚，蘑菇一斤、糟姜四两做羹，食用肉汤。
鸭的胃内有一层肫衣，跟鸡类似。但它的药用代价，除了与鸡肫都有消食导滞之功，还另有妙用。有人吃鱼或者骨头，卡了喉咙后，能够将鸭肫烧成末，和水吞服。而鸭蛋，也能够作为帮助医治亲信及胸膈热邪。
一只黄羊最低也得五千块钱一只，如果按肉的代价算，也得一百块钱一斤，他的羊肉汤，如何能够只卖十块钱一碗呢？较着划不来的事，他傻了？
羊肉味苦、甘，性大热，无毒。缓中，治字乳余疾及脑筋大风出汗、虚劳酷寒，补中益气，平静止惊。止痛，益养产妇。可治风眩引发的头晕和肥胖，男人五劳七伤，小儿惊痫，另可开胃健力。
我国目前的鸭子，首要有十几个种类。鸭子种类很多，肉用型鸭种有北京鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭、克里莫瘤头鸭、海格鸭、枫叶鸭、力加鸭等;兼用型鸭种有高邮鸭、建昌鸭、大余鸭、昆山鸭等;蛋用型鸭种有绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭等。
作为绿头鸭的正宗，传统上，恐怕有高邮鸭与建昌鸭两种。而燕子选用的，近似于攀枝花的鸭子，就是建昌鸭一类了。麻鸭范例中肉用机能较好的种类，以出产大肥肝而闻名，故有“大肝鸭”的美称。产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。西昌古称建昌，因此得名建昌鸭。该种类体躯宽深，头大颈粗。公鸭的头和颈上部羽色茶青，有光芒;颈下部有一红色羽环，胸背部红褐色，腹部银灰色，尾羽玄色。喙黄绿色，胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色，有深浅之分，以浅褐色麻雀羽居多，约占65～70%。 喙橘黄色，胫、蹼橘红色。别的，另有一部分白胸黑鸭，在群体中约占15%摆布。这类范例的公母鸭羽色不异，满身玄色，颈下部至前胸的羽毛红色。近年来，四川农业大学又从建昌鸭平分离选育出一个白羽品系。成年体重：公鸭2.2～2.5公斤、母鸭2～2.3公斤。肉用仔鸭8 周龄均匀活重1.3～1.6公斤。全净膛屠宰率，公鸭72.3%、母鸭74.1%。 均匀肥肝重220～350克，最大达545克。开产日龄150～180天。年产蛋量150 个摆布。
均匀蛋重72～73克(蛋壳有青、红色两种，以青壳占多数)。公母配比1:7～9。种蛋受精率、受精蛋孵化率均在90%摆布。
脊骨味甘，性热，无毒。主虚劳寒中羸瘦。补肾虚，通肾脉，治腰痛和下痢。
跟市道上的山羊分歧，山羊的膻味重，吃起来肉质较硬，并且是酸性、凉性食品，不宜多吃。西北的羊则具有膻味轻，口感鲜嫩，属于温性食品，不管是白叟、小孩，还是产妇、病人都能够吃的特性。羊肉质细嫩鲜美、膻味轻。
在厥后，李时珍在书中，也记叙了另一种羊：黄羊。在明天，那但是内蒙最闻名的美食了。在西安的时候，有人也挂起招牌，冒充黄羊来卖。
毛主治转筋，体例是用醋煮后裹脚。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并较均匀地漫衍于满身构造中。
防治怀胎疾病：鸭肉因性平和而不热，脂肪高而不腻。它富含蛋白质、脂肪、铁、钾、糖等多种营养素，有清热凉血、祛病健身之服从。分歧种类的鸭肉，食疗感化分歧。
核黄素在细胞氧化过程中起着首要感化。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生耐久、怀胎期及哺乳期的人比普通人需求量更大。维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自在基的断根剂，在抗朽迈过程中起着首要的感化。
公羊角味咸，性温，无毒。主治青盲，可明目，止惊慌寒泄。久服，可放心益气身轻。杀疥虫。进山时烧它，可辟恶蛇虎狼。可疗百节中结气，风头痛和蛊毒吐血，妇女产后余痛。它的灰可治漏下，退热，御山瘴溪毒。
看到这些，冬子才感慨到，一入厨房深似海，不知知识如此多。从中医到西医，齐老爷子传给他的，那里是知识，清楚是他平生研讨的精华啊。
这类大余鸭，不是不好，只不过不太合适于卤菜。用它来做腊味板鸭，比如其名的南安板鸭，就是最正宗的质料。
明天的粮食产量，几近达到了人均每年一千斤的程度。而普通人的口粮，大抵只需求一年三百斤。多余出的三分之二，用来酿酒或者作饲料，转化为植物蛋白，才有明天这丰富的餐桌。
髓味甘，性温，无毒。主治男人、女人伤中，阴阳气不敷，利血脉，益经气，体例是用酒送服。还可祛风热、止毒。常常服食不会损人。和酒服用，可补血。主治女子血虚风闷。润肺气，养皮肤，并可消灭瘢痕。
但是，现在，粮食产量已经非常高了，人们对肉食的口味寻求也开端有要求了，传统的鸭子固然长得慢，因为其奇特的咀嚼及药用代价，再次引发了人们的兴趣。
更何况，老爷子以其踏实的理工化学功底，竟然连络了当代医学的特性，清算出一套子新的实际来，这让冬子大开眼界。不是学贯中西的人，不是有当代科学思惟的人，那里总结出来这些东西呢？
研讨也表白：鸭肉中的脂肪分歧于黄油或猪油，其化学成分近似橄揽油，有降落胆固醇的感化，对防治怀胎高血压综合症无益。
刘禹锡《传信方》说：有人被蜘蛛咬，腹大如妊妇，遍身生丝，他的家人是以将他弃于贩子，四周乞食。有个和尚教其啖羊乳，没有几次病就好了。
尾骨益肾明目，补下焦虚冷。
李时珍说：按《开河记》载：隋朝大总管麻叔谋病风逆，不能坐起。炀帝命太医令巢元方看视，巢说是风入腠理，病在胸膈之间，须用嫩肥羊蒸熟，掺药食用则愈。大总管听其言，未用完一剂病便病愈了。自此今后，每次杀羊羔，都取羔肉同杏酪、五味食用，每天几枚。由此能够看出，羊肉确有补虚的服从。
取湿皮卧伏后，可散打伤青肿；干皮烧后服用，可治蛊毒导致的下血。
胫骨味甘，性温，无毒。主虚冷劳、脾弱、肾虚者不能摄精或精液白浊，除湿热。健腰脚。固牙齿，去黑斑，治误吞铜钱。
须主治小儿口疮，蠼螋引发的尿疮，体例是烧成灰后和油敷涂。
鸭血能够解诸毒，热饮，如碰到野葛毒、尘银、丹石之毒都能够解。乃至，新奇热的鸭血，能够解砒霜之毒，相称短长。
人们常说：“要想长命，常吃羊肉。”羊肉是驱寒佳品，铁含量也非常丰富，常吃能进步身材本质，加强抵当力，还能改夫君体气血虚的题目，特别是女性朋友必然要多吃些。
胰主润肺，治各种疮疡。加到面脂中，可去面上黑斑，使肌肤光芒明润，去除瘢痕。
筋主治尘物入眼，煮熟后嚼烂，归入眼眦中，仰卧即出。
胃味甘，性温，无毒。主治反胃，止虚汗，治衰弱，小便频数，体例是做羹食用，三五次即愈。羊肚和饭食，常常如此会令人多流清口水，成反胃作噎病。
老西席还给冬子说过一个典故，说内蒙人送礼，如果给你拉一马车黄羊来，就没有办不成的事情了。
这些药用代价的鸭子，是指中国最传统的绿头鸭，也就是攀枝花的那种放养鸭子，与燕子所收买的鸭子是一类的。如果不是这类放养的绿头鸭，这些服从就不肯定了。
肺味甘，性温，无毒。补肺，止咳嗽、伤中，补不敷，祛风邪。治渴，止小便频数，体例是与小豆叶一同煮食。
血味咸，性平，无毒。主治女人血虚中风和产后血闷欲绝，热饮一升顿时就会活转。可治产后血攻及下胎衣，治俄然吃惊而至的七窍出血，可解莽草、胡蔓草毒，还可解统统丹石毒。
鸭舌也有感化，它能够有医治痔疮和杀虫的服从。鸭胆，能够用来医治外痔。如果赶上红眼病，刚开端的时候，用鸭胆汁往眼睛上点，很有效。
至于外来的鸭种，要么是它发展周期短，肉的转化率高，要么是操纵它产蛋量大的特性，总之，是以数量为标准的。
头、蹄味甘，性平，无毒。主治风眩瘦疾，小儿惊痫，脑热头晕。放心止惊，缓中，止汗，补胃，治男人五劳引发的阴虚、潮热、盗汗。热病后宜于食用，患冷病的人不要多食。还可疗肾虚精竭。
在畴昔，我们粮食产量比较低，肉食品贫乏的年代，有它的意义。
心味甘，性温，无毒。能够治愈忧愤引发的膈气。补心。有孔的会伤害人。
而羊肉串，在西北，普通把它直接称呼为肉串，因为，在他们眼中，所谓肉就是羊肉。他们因为质料隧道，下调料狠恶，给人留下了很深的印象。
这是老陈烧烤从质料上，就赛过别的烧烤摊的宝贝。
鸭脑髓，也有药用，能够涂在患处，用来医治冻疮。
脂肪酸主如果不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，是以，熔点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类.鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，此中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。
肝味苦，性寒，无毒。补肝，治肝风虚热。治眼睛红、痛和热病后失明，用羊肝七枚，生食，有神效。切成片用水浸贴，可解蛊毒。与猪肉、梅子、小豆合食，伤民气。与生椒合食，伤人五脏，对小儿特别如此。与苦笋合食，会致青盲病。妊妇食了，会令子多病厄。
乳味甘，性温，无毒。补酷寒虚乏。润心肺，治消渴，疗虚劳，益精气，补肺和肾气，调小肠气。同羊脂一起作羹，可补肾虚和男女中风。利大肠，治小儿惊痫。含在口中，可治口疮。治心俄然疼痛，能够温热后服食。别的，如果蚰蜒入耳，灌耳即便它化成水。大人干呕和反胃，可不时温饮。可解蜘蛛咬毒。
齐老爷子重点发来的，另有关于鸭肉的有关内容。普通人学医或者学厨，都是先实际后实际。在冬子这里反过来了，本身已经拿到方剂了，却并不清楚鸭肉在药品及食性上的实际。何况，齐老爷子名义上并不是他的徒弟，却主动担当起了教员的职责，这是甚么缘分？
药用代价小提示：鸭肉性寒！能够去火！性味：甘、凉、无毒。归经：入肺、肾。服从：大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊解毒，消水肿。主治：水肿胀满，阴虚失眠，疮毒，惊痈忌讳：外科化脓溃疡者不能食用。
新奇的羊肉色彩呈鲜红色或淡粉色，羊肉纹路较细，漫衍均匀，瘦肉之间也会有丝丝肥肉。真正品格上乘的羊肉，摸起来肉质有弹性，有少量水分。西北的羊肉肉质新奇，品格上乘。此中的羔羊，平常食青贮草料，营养代价很高。饮弱碱湖水，羊肉呈弱碱性，吃起来非常地安康甘旨。而弱碱的水，大抵上只要西北地区或者内蒙与东山省界的处所，才常见。
“李时珍的《本草纲目》，估计你没读过。我给你发过来，你详细读一下关于羊的篇章，一个厨师，如果以它为主业，就不成不知。”
“我们食用一个食品，如果不晓得它的药性，不体味它对人体的服从，阿谁厨师，就是半个瞎子。”
巧妇难为无米之炊。厨艺被社会推许，厨师能够挣大钱，这是与食材极大丰富的期间，紧紧相连的。
过了好半天，齐老爷子终究发过了好多张图片，估计是拍摄那书中的片段。冬子以为，本身想做好羊肉串烧烤，体味这些，是必须的。就算别人问起来，也能够答复，像半个专家似的。
皮主治统统风和脚中虚风，补虚劳，可去毛作汤或作为肉羹食用。
胆味甘，性寒，无毒。主治青盲，可明目，点赤障、白翳、风泪眼，解蛊毒。疗疳湿时行热火瘭疮，和醋服用，结果好。
脂味甘，性热，无毒。令人长脂肪；可治下痢脱肛，可祛风毒和产后腹中绞痛。治鬼疰，去游风和黑?熟脂可治贼风痿痹飞尸，辟瘟气，止劳痢，润肌肤，杀虫治疮癣。插手膏药中，力可透入肌肉经络，祛风热毒气。
脬主治下虚遗尿，将水盛入脬中，炙熟，空肚食用，四五次即愈。
《本草纲目》中有记录：鸭肉有清热、排毒、滋阴、增能人体免疫力、补肺、润燥、养颜的感化，并且对咳喘、便秘也有必然服从。
从植物蛋白到植物蛋白，是我们明天中国人糊口窜改的一个首要参数。之前吃肉的少，是因为那些独一的粮食，用来填饱肚子就行了，如果拿它来当饲料，就有些豪侈了。哪怕要用饮料豢养，也得是那种转化率高的。
这只是指的鸭肉及脂肪部分，老爷子还把他平生所汇集的，关于鸭子身上别的部位的偏方，给冬子传了过来。老爷子说得客气，让冬子仅供参考。但冬子晓得，官方所谓的偏方治大病，这又是一笔宝贵的财产。
按《三元延寿书》说：凡是医治眼病，用青羊肝最好。有人春秋达八十多岁，瞳子孑然，还可在夜里读很小的字。自言并未服用甚么药，只是自小不食畜兽的肝罢了，如果按《本草羊肝》明目，他的说法例是值得思疑的。大抵明目是肝的赋性。其他肝则不如许，凡是畜兽临杀之时，忿气都堆积于肝，肝的血倒霉于目，是有事理的。
但那们退休教员奉告过冬子，那些都不成能是真的黄羊。为甚么，不要说味道或者肉质，就是代价，也不实在。
通肺气，利小便，行水解毒。三月至蒲月的羊肺中有虫，形状如马尾，长有二三寸，须去掉，不去令人泻痢。
而对羊肉本身的判定，是一个厨师的根基功。为甚么说西北的羊肉好呢？这方面，冬子还是有经历的。
它长得大，肉质细滑，是做烤鸭的最好质料。但是，如果拿它来做卤鸭子，就略微肥了一些。
治各种疮，还能生人身血脉。同蜜一道蒸九次后，点赤风眼，有效。
比如鸭头，煮熟后，或者卤了后，能够医治水肿及小便倒霉。他还附了一个方剂，先容了详细做法。