江南一带的蟹黄包种类繁多，因为江南风行吃蟹，以是几近江南各地都有蟹黄包的制作，各个处地点制作上也有各自的特性。
最后是上火蒸制，普通环境下，为了包管蟹黄汤包的形状不会在蒸制的过程中被粉碎，会有专门的小蒸笼，每个小蒸笼安排一个汤包，能包管汤包蒸熟出锅后的形状保持原状。
而蟹黄汤包，便是独树一格的存在了。蟹黄汤包一样也有很多种，普通分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。
把蒸好的蟹黄汤包从笼屉中取出来的时候，要重视五指分开，让守受力均匀地被提出来，而不至于粉碎了外皮。
有的蟹黄包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉鱼肉或虾肉等做馅儿，蒸制出来后，表面上和浅显的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道奇特罢了。
江南富庶，老百姓的日子过的充足了，便开端越来越寻求更夸姣的糊口，而吃，便是夸姣糊口中非常首要的构成部分。
淮扬菜在大宋的崛起，除了大运河的高效操纵，带来了北方的鲁菜和中原菜的一些技艺以外，江南人那种详确和对技法孜孜不倦的寻求，也成绩了淮扬菜的庞大奔腾。
先把重量比例约莫是3:2的白条鸡和猪肉皮别离放入插手了葱姜的沸水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉和猪肉。
这会儿面团也差未几饧好了，把面团搓成搓生长条，然后揪成每个约莫半两重的面剂。
开仗起锅，锅中加少量熟猪油，中火烧制三成热，插手葱姜碎末炒香后，插手蟹肉和蟹黄翻炒。
和面的水需求特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关头的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的结果端赖它。
按照需求的量取适当浓汤，烧开后插手黄酒、酱油、盐和白糖，也可插手少量虾胶或鱼胶等食材持续増味，按照口味插手适当葱姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。
和好的面团手感紧致有韧性，这时吧面团用洁净的湿布盖好，放到一边饧一会儿备用。
面剂擀成中间稍厚，边沿薄的圆形面皮，便能够包蟹黄汤包的包坯了，包的体例各个厨子都有个各自的风俗，包管收口的时候密封杰出，没有特备大的面疙瘩就好。
然后用温热的淡碱水来洗濯猪肉皮，遴选出猪毛和残存的脂肪，然后用净水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
“遥知涟水蟹，玄月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”
固然这首诗是表达他被外放润州时驰念京中朋友的情怀，但前边这四句但是透露了他大吃货的本质，跟他教员苏轼一个德行的。
那句第一个吃螃蟹的典故，实在并不是发源于中国，而是本国人见螃蟹形状奇特，而中国人又特别爱吃，才激发了如许感慨和疑问。
另一方面，江南的富庶也吸引了大量的人才会聚到这里，这些人才带来了各种技艺，又鞭策了江南经济和科技的进步，江南一片繁华气象，也便顺理成章了。
螃蟹自古以来就是中国人餐桌上必不成少的甘旨，外洋汗青上倒是少见对食用螃蟹的记录。
杨怀仁忍不住对这道盐水鹅大师赞美，若不是因为赵献球和扬州知府等人在场，他都想跟制作了盐水鹅的大厨好好交换交换，然后亲身去体验一次制作盐水鹅的全部过程。
蟹黄包的吃法，把螃蟹融入到主食当中，吃起来简朴便利，又能尽享蟹黄的最鲜甘旨道，可谓一举两得。
把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性插手，而是便和面边顺手加和面水，包管面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。
出锅的时候另有一个应当重视的事情，用来盛汤包的盘子或者碗要实现用开水烫一下，让容器有必然的温度。
把浓汤汁伶仃倒入大盘或碗中，并不竭搅拌，直到汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，残剩的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
江南的产螯，也就是螃蟹。螯蟹在当时泛指各种螃蟹，厥后螯成为螃蟹一对大爪子的专属称呼。
这时候能够熬蟹油。做馅儿用的螃蟹普通是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸熟，取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
扬州蟹黄汤包的制作一样法度烦琐，皮冻普通是事前筹办好的，这里先说下制作过程。
赵献球又给杨怀仁敬了一杯酒，把最后一道蟹黄汤包呈在了杨怀仁面前。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候，能通过肉眼看到，也有一股浓浓的蟹油香气，这时候便能够插手黄酒、盐，少量白胡椒粉调味。
然后是和馅儿。把皮冻和炒好的蟹黄遵循三到四比一的比例异化，搅打均匀备用。
螃蟹的味美，乃至惹了很多文人吃货们忍不住作诗大师赞美，当时杨怀仁有位熟人，苏轼的门生张耒恰好知润州，试过了螃蟹的甘旨以后，便诗兴大发，做出了一首《求蟹》。
持续翻炒，会有浮沫被炒出来，撇去浮沫后滴入少量香醋，把蟹肉和猪油中的腥气全数炒出来以后，便能够起锅了。
然后起锅加净水，大火烧开，插手葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文明加热，小火焖一个时候摆布。
实在不难了解，既然宦途得志，那就纵情开释内心里的食欲吧，这也是当时很多文官独一的排解胸中愁闷的挑选。
接下来是和面。
净水中按250:1插手盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉利用的则是高筋小麦粉。
他也越来越感觉此次在扬州下船停靠，去漕运衙门观察是不虚此行。
最后配上一小碟插手了酱汁的香醋，蟹黄汤包便能够上桌了。