水碓是山区住在河边的人们缔造的。用它来加工稻谷，要比野生省力十倍，因此人们都乐意利用水碓。操纵水力动员水碓和操纵筒车浇水灌田是一样的体例。设臼的多少没有必然的限定，如果流水量小而处所也狭小，就设置两至三个臼。如果流水量大而处所又宽广，那么并排设置十个臼也不成题目。
【译文】
宋子曰：天生五谷以育民，美在此中，有“黄裳”之意焉②。稻以糠为甲，麦以麸为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然③。播精而择粹，其道宁终秘也④。饮食而知味者，食不厌精⑤。杵臼之利，万民以济，盖取诸“小过”⑥。为此者难道人貌而天者⑦哉？
凡攻治小米，扬得实在，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米此中，挤匀扬播①。轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》《麦》当中。惟小碾一制在《稻》《麦》以外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接办而碾之。其碾石圆长如牛赶石，而两端插木柄。米堕边时，顺手以小彗②上。家有此具，杵臼竟悬③地。
【原文】
⑥杵臼（chǔ jiù）之利，万民以济，盖取诸“小过”：“小过”为《易》之卦名，其象“艮下震上”。艮为山，震为木，恰是木杵捣石臼之形。
【译文】
碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都能够，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相称于五小我一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很枯燥的，略微潮湿一点儿，米就细碎了。
凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
大麦普通是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到非常之一。荞麦则是先用杵棒略微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦比拟，精粗贵贱也就差得太远啦！
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发热，则其麸并破，故黑额掺杂面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发热，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二旬日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
【注释】
【注释】
【注释】
②砻（lónɡ）：破壳去谷的碾磨型耕具。
豆类收成后，量少的用连枷脱粒，如果量多，省力的体例仍然是铺在晒场上，在骄阳下晒干，用牛拉石磙来脱粒。打豆的连枷，是用竹竿或木杆作柄，柄的前端钻个圆孔，拴上一条长约三尺摆布的木棒。把豆铺在场上，手执枷柄甩打。豆打掉队，用风车扇去荚叶，再筛过，便可获得饱满的豆粒入仓了。以是说，芝麻用不着舂和磨，豆类用不着碨和碾。
稻子收割以后，就要停止脱粒。脱粒的体例中，用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半，把稻子铺在晒场上，用牛拉石磙停止脱粒的也占一半。手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。稻子收成的时候，如果赶上多雨少晴的气候，稻田和稻谷都很潮湿，不能把稻子收到晒场上去脱粒时，就用木桶在田间当场脱粒。如果赶上好天稻子也很干，利用石板脱粒也就很便利了。
凡胡麻刈获，于骄阳中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。
江南信郡④碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅桩维之⑤。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已形成，不烦扱木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。凡河边水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法例无分歧也。
【原文】
芝麻收割后，在骄阳下晒干，扎成小把，然后两手各拿一把相互拍打，芝麻壳就会裂开，芝麻粒也就脱落了，上面用席子承接。芝麻筛和小的米筛形状不异，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
④播精而择粹，其道宁终秘也：播：此即簸扬之簸字。簸取其精而择其粹，此中的事理毕竟是会为人所揭开的。
稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的感化。枯燥的稻谷用碾加工也能够不消砻。砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并分解磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太枯燥的稻谷也不会被磨碎，是以上缴的军粮和官粮，不管是大量运走或当场储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用洁净的黄土添补压实，高低两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷略微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。利用木砻的必须是身材强健的劳动力，而土砻即便是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。
【注释】
对小麦而言，它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米，小麦最精炼的部分是几次罗过多次的小麦面。
凡既砻，则电扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面，反复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之，大者此中间偃隆而起，健夫操纵。小者弦高二寸，此中平窒，妇子所需也。
②有“黄裳”之意焉：《易.坤》：“黄裳，元吉。象曰：‘黄裳元吉’，美在中也。”在此借喻粮食颗粒外有黄衣包裹，而其精华则在此中。
⑤舂、磨不及麻，硙碾不及菽：芝麻不消舂、磨，豆子不消硙碾。
谷物收成后，比如稻与麦，并非直接便能够食用，稻谷有壳，而麦粒有皮，真正可食用的是壳内里的东西。若非当代的先人发明了取出白米与磨面粉的加工技术，我们明天就不会享遭到香喷喷的白米饭和各式百般的面食。本章的首要内容是水稻、小麦的收割、脱粒以及加工成白米与麦粉的技术和相干东西，还大要报告了其他谷物的加工。(未完待续。)(未完待续。)
凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，骄阳晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。凡豆击以后，用电扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪④矣。是故舂、磨不及麻，硙碾不及菽⑤也。
凡稻米既筛以后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。横木交叉碓头（碓嘴治铁为之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及则粗，过分则粉③，精粮今后出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂今后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随电扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。
江西上饶一带制作水碓的体例非常奇妙。制作水碓的困难在于挑选埋臼的处所，如果臼石设在阵势低处，能够会被大水淹没，臼石设在阵势太高的处所，水又流不上去。上饶一带造水碓的体例是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河的中流筑一个小石坝，如许小碓也就形胜利了，打桩筑坡的劳力也便能够节流下来了。别的，水碓另有一举三用：操纵水流的打击来使水轮转动，用第一节动员水磨磨面，第二节动员水碓舂米，第三节用来引水灌溉稻田，这是考虑得非常周到的人们所缔造的。在利用水碓的河边地区，有人一辈子也没有见过砻，那边的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独利用风车和筛子，各个处所都不异。
稻米筛过今后，放到臼里舂，臼也有两种。八口以上的人家，普通是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。别的用横木一条交叉入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不敷时，米就会粗糙，舂得过分度，米就细碎了，精米都是如许加工出来的。人丁未几的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。舂过今后糠皮都变成了粉，叫做“细糠”，用来喂猪狗。碰到荒年，人也能够吃。细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除洁净，留下的就是加工出来的大米了。
①播：即簸字。
【原文】
凡稻最好者九穰一秕①，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南边尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。
一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强健的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于利用水磨的体例，已经在《攻稻.水碓》一节的记叙中详细报告了，体例还是一样的，但水磨的服从却要比牛犊的效力高出三倍。
凡碨⑥砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力，日可得五人。但入此中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。
攻麦
②小彗：小扫帚。
凡麦经磨以后，几番入罗，勤者不厌反复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石罢了朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二旬日则郁坏②。为食适口，贵及时③也。
【译文】
用牛马或水磨磨面，都要在磨上方吊挂一个上宽下窄的袋子，内里装上几斗小麦，能够渐渐主动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。
凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻.水碓》中，轨制不异，其便当又三倍于牛犊也。
③悬：悬置而不消也。
⑤食不厌精：《论语.乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”
凡水碓，山国之人居河边者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水胜利，即筒车灌田同一轨制也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼；流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。
小米是如许加工的：扬净后获得实粒，舂后获得小米，磨后获得小米粉。撤除风扬、车扇两法外，另有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，就从箕口丢弃地下。重的留在前面，那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等东西，已经胪陈于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个东西，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米，在家里安设一个石墩，中间高，四边低，边沿不开槽。碾石是长圆形的，仿佛牛拉的石磙子，两端插上木柄。碾时，把谷子铺在墩上，妇女两人面劈面，相互用手交代碾柄来碾压。米落到碾的边沿时，就顺手用小扫帚扫出来。家里有了这类东西，就用不着杵臼了。
③毛羽隐然：毛羽，与前之“甲”、“衣”均指粮食颗粒的外壳。毛羽隐然，指粟粱等为羽片状外壳所包裹。
凡服牛曳石滚压场中，视人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，节减朝气。故南边多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。
凡稻去壳用砻②，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许（质多用松），斫分解大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植榫穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。一土砻，析竹匡围成圈，实干净黄土于内，高低两面各嵌竹齿。上合空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入此中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。百姓饔飧皆出此中也。
凡小麦既扬以后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
①池郡之九华山：今安徽贵池之南的九华山。
①九穰（ránɡ）一秕：十个谷壳中九个饱满，一个空瘪。
小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完整洗洁净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，此中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。
用牛拉石磙在晒场上压稻谷，要比手工摔打省力三倍。但是留着当稻种的稻谷，恐怕被磨掉庇护谷胚的壳尖而使种子抽芽率减弱，是以南边莳植水稻较多的人家，大部分稻谷都是用牛力脱粒，但是留为种子的稻谷就宁肯在石板上摔打脱粒。
凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不但是眩晕。其腹系桶以盛遗，不但是秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。
攻稻
磨的大小没有必然的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，不然牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的分泌物，不然就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。
凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
小麦收成时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖电扇传播未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不成为也。
①粹精：《易.乾》：“大哉乾乎，刚健中正，纯粹精也。”此处言粮食之加工，使其更加纯粹。
②郁坏：受潮而变质。
造磨的石料有两种，面粉品格的吵嘴也随石料的差别而有所分歧。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有残余，磨面时会发热，乃至带色的麸皮破裂与面掺杂在一起而没法罗去。江北的石料性凉并且细致，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这类石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮固然也轧得很扁但不会破裂，以是麸皮一点都不会掺混到面里，如许磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天便能够磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才气磨钝一次磨齿。南边的磨因为把麸子一起磨碎，以是能够磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，以是上等面粉的代价就要贵非常之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还能够提取面筋和小粉，以是磨面的团体分量也是充足了，而获得的收益就更多了。
稻谷用砻磨过今后，要用风车扇去糠秕，然后再倒进筛子里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒入砻中停止加工。大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中间略微隆起，供强健的劳动力利用；小筛的边高只要二寸，中间微凸，供妇女儿童利用。
【原文】
⑦人貌而天者：固然是人的行动，却能合于天道。
④廪：仓廪，粮库。
【评析】
④信郡：广信府，今江西上饶一带。
宋先生讲过：天然界中发展的各种谷物赡养了人，五谷中精华和夸姣的部分，都包藏在如同金黄外套的谷壳下，带有《易经》中所说的“黄裳”，有美在此中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳，麦子用麸皮当作外套，粟、粱、黍、稷都如同埋没在毛羽当中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面，这些体例对于人们莫非永久是一种奥妙吗？讲究饮食滋味的人们，都但愿粮食加工得越精彩越好。靠着杵臼的利用，人们处理谷物加工的题目而带来了庞大的便当，这大抵是遭到了《易经》中“小过”一卦的卦意的启迪吧。发明这一系列体例的人，莫非不是仰仗人类的超凡才干而只是凭奥秘的天意吗？
⑥碨（wèi）：即磨。
最好的稻谷是此中九成是饱满的谷粒，只要一成是秕谷。如果风雨不调，耘耔不及时，那么稻谷也能够呈现只要六成饱满而四成是秕子的环境。去掉秕谷的体例，南边都用风车扇去。北方稻子少，多用扬场的体例，也就是用扬麦子和黍子那样的体例来扬稻子，这总的来讲不如用风车那样便利。
凡稻刈获以后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。收成之时雨多霁少，田稻交湿不成退场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。
收成小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的体例不异。去掉秕麦的体例，北方多用扬场的体例，这是因为风车的利用还没有提高天下。扬场不能在屋檐下，并且必然要等有风的时候才气停止。没有风或者下雨时都不能扬场。
【译文】
③及时：随吃随磨。
④为粉者十无一焉：把大麦磨成面粉来食用的十中无一。
麦子磨过今后，还要多次入罗，勤奋的人们不怕经心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他处所的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好今后，在酷寒季候里能够存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。是以，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。
⑤以一舟为地，撅桩维之：把一条船当作安装水碓之地，在岸上打下木桩，用绳把船拴牢。
③不及则粗，过分则粉：用力不及则米粗，用力过大则米碎。