近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。
④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。
制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。
中国人喝酒的传统，非常长远。观光当代文物的展览时，会看到很多各式百般的酒壶酒杯，这也申明我们的先人很会喝、也很爱喝。汗青上另有很多人以喝酒着名，如竹林七贤里的刘伶。既然酒对中国人来讲如许首要，那么关于酿酒的根基知识，我们就应当晓得。《天工开物》里就先容了酿酒之前必然要先具有的东西——酒曲。(未完待续。)(未完待续。)
酒母
【原文】
【译文】
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。
①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。
【译文】
【原文】
【注释】
造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与天然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与光阴亦无分歧也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不成殚述。
④入物之力：在出产中投入的力量。
④眉寿介：《诗.豳风.七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”介：助也。眉寿：人至高寿则眉长，故曰眉寿。
【译文】
【注释】
酿酒必必要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。厥后的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的体例都失传了。制作酒曲能够因地制宜用麦子、面粉或米粉为质料，南边和北方做法分歧，但道理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都能够选用。制作酒曲的人，最好选在酷热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，吊挂在通风的处所，或者用稻草覆盖使它变黄，如许颠末四十九天以后便能够取用了。
②君臣：中药讲究君臣配伍，即以某药为君，某药为臣，以辨别其在药剂中的主辅干系。此处君臣亦指曲药中各种质料的配伍。
丹曲
【注释】
凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？
宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷精华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不成殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。
③《酒经》：宋人朱翼中著。此处当指另一书。
【原文】
②拌信：拌入曲种。
【评析】
【原文】
①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。
凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信闻名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡形成，载于舟车北市。南边曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造不异，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南边则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后代厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北分歧，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。
①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。
曲种必然要用最好的红酒糟为质料，每一斗酒糟插手马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中插手曲种二斤，趁熟饭热时，几小我一起敏捷拌和调匀，从热饭拌到饭冷。然后再重视察看曲种与熟饭相互感化的环境。过一段时候以后，饭的温度又会逐步上升，这就申明曲种产生感化了。饭拌入曲种后，倒进箩筐内里，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。这今后就主如果做好通风事情，而水火也就派不上甚么用处了。
【注释】
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日当中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时乌黑色，经一二日成至玄色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目睹风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡玄色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。岐伯为黄帝时名医，当代医书常常借岐伯与黄帝对话成文，如《灵枢》《素问》等。供用岐黄者即指大夫。
①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。
制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相辨别。神曲的制作体例开端于唐朝，这类曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤插手青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的体例一样，比及曲面色彩变黄就晒干保藏起来。至于要用其他甚么药共同，则要按大夫的分歧经历而加以裁夺，很难列举出牢固的处方。
有一种红曲，它的制作体例是近代才开端研讨出来的，它的结果就在于能“化腐朽为奇异”，它的奇妙之处是操纵氛围和白米的窜改。在天然界中，鱼和肉是最轻易腐臭的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在酷热的暑天也能保持它本来的模样，放上十来天，蛆蝇都不敢靠近，光彩味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！
近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。
制作酒曲时，如果生黄不敷，把守不勤，洗抹得不洁净，都会出岔子。几粒坏的酒曲等闲地就能废弛人们上百斤的粮食。以是，卖酒曲的人必必要取信誉、重名誉，如许才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去发卖的。南边酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的不异，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南边的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为根基质料，还必须插手已制成酒曲的酒糟作为媒介。这类酒糟不清楚是从哪个年代开端传播下来的，就像烧矾必须利用旧矾滓来袒护炉口一样。
③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。
制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，插手蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，异化踏压成饼状，再用楮叶包扎吊挂或用稻草覆盖使它变黄，体例跟麦曲不异。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，体例和时候也跟前述的不异。在酒曲中插手主料、配料和草药，少的只要几种，多的可达上百种，各地的做法分歧，难以一一详确阐述。
凡造神曲以是入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者公用白面，每百斤入青蒿天然汁、马蓼、苍耳天然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药共同，则听好医者增入，苦无定方①也。
②曲糵（niè）：即今之酒曲。
⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。
曲饭放入篾盘中时，每个篾盘约莫装载五升。安设这些曲饭的房屋要比较高大宽广，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应当朝南，用以制止太阳西晒。每两个小时当中约莫要翻拌三次。察看曲饭的人，在七天以内都要日夜保护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看色彩乌黑，颠末一两天后就变成玄色了。今后的色彩会持续窜改，由玄色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的色彩窜改，叫做“生黄曲”。如许制成的红曲，其代价和服从都比普通的红曲要高好几倍。当玄色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红今后就不需求再加水了。
【译文】
凡造法用籼稻米，不拘迟早。舂杵极其邃密，水浸一七日，其气臭恶不成闻，则取入长流河水漂净（必用江山道水，大江者不成用）。漂后恶臭犹不成解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，月朔蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。
制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
神曲